Cocido a la madrileña. Francis Egea 2011


Ingredientes para 6 personas:
300 g garbanzos
150 g de codillos o puntas de jamón
100 g de chorizo cantimpalo
100 g de morcilla de cebolla
1/2 kg morcillo de vacuno
50 g de tocino veteado
4 l de agua fría
250 g de huesos de rodilla
1 gallina
1/2 repollo
300 g patatas
1 dl aceite
2 dientes de ajo
1 tomate muy maduro
2 zanahorias
2 cucharaditas de perejil
una pizca de comino
6 láminas de pasta wandon

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar.
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
- Cuando tengamos todos los ingredientes cocidos, trituramos dentro del caldo parte de los garbanzos, las zanahorias y al algo de patata hasta poner e
l caldo a punto de ligazón. Sazonar y poner a hervir.
- Con todos los demás ingredientes muy picados, haremos una ropa vieja salteándolos en la sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra. Añadir al final del salteado una pizca de salsa de tomate.
- Rellenar la pasta wandon cocida con la ropa vieja recién salteada y cerrar en forma de saquito.
- Servir el cocido muy caliente.

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