Sexto menú degustación. Sabores contrastados.

Aperitivo. Caracoles guisados con Jerez. 6 personas.

- 36 caracoles limpios

- 2 hojas de laurel

- 1 cebolla

- 1 rama de tomillo

- 2 cebolletas

- 2 dientes de ajo

- 3 aros de guindilla roja

- 2 tomates maduros

- 1/2 l de fondo blanco de ave

- 1/2 l de Jerez seco

- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharita de harina

- 1 cucharada de perejil picado

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra cornicabra

Elaboración:

- Cocer los caracoles con el laurel, la cebolla y el tomillo durante una hora y media. Colar, refrescar y sacar los cuerpos quitándoles la parte intestinal.

- Rehogar en aceite de oliva cornicabra la cebolleta y el ajo finamente picado. Añadir los aros de guindilla roja y el tomate cortada en pequeños cuadraditos o en brunoise fina. Rehogar durante quince minutos. Echar la harina y dar un par de vueltas.

- Echar el azúcar y la sal y mojar con el Jerez seco. Añadir los caracoles ya limpios y dejar cocer lentamente durante media hora. Añadir el fondo de ave y cocer otra media hora.

- Reducir y terminar añadiendo un poquito de perejil picado.

Primer plato. Mejillones al vapor con naranja y PX. 6 personas.

Ingredientes:

- 18 mejillones

- 3 tomates muy grandes y maduros

- 1 naranja

- 3 cucharadas de Pedro Ximénez

- 3 patatas grandes

- 50 g de gamba pelada

- 50 g de remolacha cocida

- 3 bolsitas de tinta de calamar

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra picual

- cebollino picado

- sal

- pimienta negra recién molida

Elaboración:

- Limpiar y lavar los mejillones con empeño y cocerlos al vapor con una gota de agua y sal durante dos minutos. Sacar los músculos y picarlos muy fino.

- Escaldar y pelar los tomates. Quitarles las pepitas y cortarlos a la mitad. Confitar estas mitades dentro del aceite de oliva virgen extra picual al que habremos añadido la piel de la naranja rallada durante una hora y media en el horno a 120 º C. Sacar y escurrir.

-Saltear los mejillones en un poquito de aceite de confitar los tomates y colocar una cucharadita de mejillón picado encima de cada porción de tomate.

- Hacer un puré con las patatas peladas, agua, aceite de oliva y sal. Cuando estén en su punto triturar con la thermomix y dividir en tres partes. A la primera se le mezclará la tinta del calamar y se cocinará durante un minuto al fuego. Salpimentar y reservar. Al segundo, le añadiremos un trozo de remolacha cocida. Obrar como en el primer caso. Por último, añadir a la tercera parte de puré una pasta de gambas majadas en mortero. Terminar del mismo modo.

- Hacer un zumo de naranja y ponerlo a reducir junto con el PX. Cuando coja un poco de textura, sazonar y retirar del fuego.

- Emplatar colocando tres botones de purés de colores, un cordón de reducción de naranja al PX y colocar encima una barca de tomate con mejillón.

- Espolvorear un poco de cebollino recién picado y servir.

Segundo plato. Rodaballo con peras. 6 personas.

Ingredientes:

- 6 filetes de rodaballo de 140 g cada uno

- 3 peras de conferencia

- 2 espárragos verdes

- 50 g de calabacín

- 50 g de berenjena

- 50 g de zanahoria

- 2 hojas de cola de pescado

- medio gramo de azafrán

- 4 pencas de acelgas

- 4 hojas de acelga

- 100 g de harina

- 1 huevo

- 1,8 dl de agua muy fría

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 75 g de pimiento rojo

- 75 g de tomate maduro

- 2 dl de fumet rojo de rodaballo

- 1 cucharada de brandy

- 1 cucharada de eneldo

- 1 cucharada de perejil

- 100 g de azúcar

Elaboración:

- Limpiar los rodaballos y sacar sus cuatro filetes. En este caso necesitaremos un par de rodaballos de 600 g cada uno de ellos. Con la mitad de las espinas haremos un fumet normal cociendolas durante 25 minutos en agua con una pizca de sal. La otra mitad la rehogaremos en aceite hasta dorarla levemente y después la coceremos igual que para el fumet anterior.

- Descorazonar y pelar las peras. Ponerlas a cocer junto con 100 g de azúcar y 3 dl de fumet normal de rodaballo, elaborado únicamente con sus espinas.

- Blanquear en agua con sal las siguientes hortalizas cortadas en rodajitas o en brunoise: espárrago verde, calabacín, berenjena y zanahoria. Hacer una gelatina con las colas de pescado rehidratadas y 2 dl de agua infusionada con azafrán y echar en unos moldes rectangulares de 4x2 de sillicona. Enfriar y guardar en la nevera hasta su utilización.

- Limpiar las acelgas y cocer las pencas por un lado y las hojas por otro. Colocar las pencas sobre un papel de plástico muy juntas y colocar en el centro las hojas salteadas brevemente en aceite de oliva. Enrrollar el conjunto y enfríar en congelador. En el momento del uso se cortaran cilindros de tres centímetros de largo y se freirán cubiertos de tempura.

- Para elaborar la tempura mezclaremos con cuidado la harina, la yema de un huevo y el agua muy fría.

- Para hacer la salsa catalana rehogaremos la cebolla y el ajo picaditos muy fino. Agregar el pimiento rojo picado de la misma manera y por último agregar el tomate. Cocinar el conjunto durante veinte minutos. Pasado este tiempo, añadir el brandy y flambear. Mojar con el fumet rojo y terminar añadiendo el eneldo y el perejil. Cocer cinco minutos más y triturar y colar.

- En el momento del pase se hace el rodaballo salpimentado y a la plancha. Colocar un botón de salsa en el centro del plato y alrededor el resto de guarniciones.

Tercer plato. Medallones de cordero con aroma de miel al romero. 6 personas.

Ingredientes:

- 900 g de cordero

- 50 g de azúcar moreno

- 3 ramitas de tomillo

- 3 ramitas de romero

- 3 ramitas de perejil

- 2 dl de vino de Jerez

- 50 g de miel de romero

- 1 pimiento rojo

- 1 cebolla

- 1 zanahoria hermosa

- 2 patatas grandes

- 1/2 g de azafrán

- 1 vaina de vainilla

- 1 lima

- 1 manzana verde

- 100 g de azúcar

- 2 yemas

Elaboración:

- Deshuesar la pierna de cordero y poner a marinar en un aceite de oliva con azúcar moreno, romero, tomillo y perejil.

Una vez listo, asar en el horno a 180 º C unos 40 minutos, prensado entre dos placas.

- Con el jugo del asado del cordero y el desglasado que conseguiremos con el vino de Jerez haremos la salsa. Incorporar en el último momento un poco de miel de romero y pimienta negra recién molida.

- Asar la cebolla y el pimiento rojo. Después de cocinado, cortar en juliana y caramelizar ligeramente en una sartén con una pizca de azúcar.

- Elaborar un milhojas de patata y zanahoria con piel de lima. Cortar la patata en círculos y cocerla en un poquito de agua salada con azafrán. Hacer lo mismo con la zanahoria, pero esta la coceremos con un poquito de vainilla.

- Hacer un sabayón de lima con el zumo de esta, las dos yemas de huevo y 25 g de azúcar.

- Por último, confecionaremos un chutney de manzana verde. Hacer un caramelo con el azúcar que resta y cuando esté rubio, añadir la manzana verde cortada en cuartos, un poquito de agua, y una cucharada de vinagre. Dejar cocer y pasar por turmix. Aderezar con un poquito de pimienta negra recién molida.