Quinto menú degustación. El color en el plato.

Aperitivo: Pato a la naranja con piña.

Ingredientes:

- Pato 1 pieza

- Naranjas 1 litro de zumo

- Lima 2 unidades

- Azúcar 100 g

- Piña 500 g

- Azúcar moreno 50 g

- Aceite de oliva 1 dl

- Pimienta blanca

- Sal

Elaboración:

- Sacar los magrés de pato (pechugas) con su piel. Hacer lo mismo con los muslos. Ambas piezas deben estar deshuesadas.

- Rallar la piel de las naranjas y de las limas.

- Hacer una mezcla con las ralladuras, el aceite de oliva, sal y pimienta blanca. Untar las pechugas y los muslos y dejar macerar durante doce horas.

- Pelar la piña y cortarla en dados de 2x2. Ponerla a cocer con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y con todo el azúcar durante 25 minutos. Triturar, tamizar y volver a poner al fuego durante diez minutos más. Reservar en caliente.

- Hacer el zumo de naranja y ponerlo a cocer junto con el azúcar moreno. Debe reducir a una cuarta partede su volumen. Colar y reposar.

- Para asar el pato lo colocaremos en un silpat sobre placa de horno y lo cubriremos con otro silpat. Colocar otra placa de horno encima y presionar con bastante fuerza durante medio minuto. Asar a 180 º C durante cincuenta minutos sin quitar en ningún momento la placa de encima. Sacar del horno, escurrir bien de la grasa sobrante y cortar en cuadrados de 2x2.

- Emplatar en ensaladera pequeña poniendo en la base un botón de mermelada de piña, encima el cuadrado de pato coronado por un par de escamas de sal maldon y salsear con un poquito de jalea de naranja y decorar con cebollino picado.

Primer plato: Patata morada con panceta y gamba.

Ingredientes:

- Patata morada 1 kg

- Mantequilla 50 g

- Agua mineral 1 litro

- Cola de pescado 2 unidades

- Panceta ahumada 200 g

- Gambas 200 g

- Nata 33 % M.G. 1 dl

- Yemas de huevo 2 unidades

- Clara de huevo 1 unidad

- Pimienta blanca

- Sal ahumada

Elaboración:

- Pelar las gambas y triturarlas en la thermomix junto a la nata, las yemas de huevo y la clara, hasta conseguir una pasta fluida. Salpimentar y colocar en un molde cuadrado de silicona con una altura máxima de un centímetro y medio.

- Cocer en el horno de vapor tapando el molde con papel film durante doce minutos. Sacar y enfriar rápidamente.

- Cortar la panceta ahumada en rectángulos de 3x1 y asar durante quince minutos en el horno a 145 º C.

- Cocer las patatas peladas en agua con sal y mantequilla. Cuando estén cocidas, triturar y reservar el agua de cocción para hacer una espuma, metiéndola en un sifón junto con las colas de pescado previamente diluidas.

- Emplatar colocando un lagrimón de patata asada, dos trozos de panceta ahumada y asada, dos cuadraditos de royal de gamba y un poquito de espuma de agua de patata morada.

Segundo plato: Risotto de boletus con salmón y atún. 6 personas.

Ingredientes:

- Puerro 1 unidad

- Cebolleta 3 unidades

- Boletus Edulis 3 unidades medianas

- Arroz Calasparra 540 g

- Aceite de oliva virgen extra 1/2 dl

- Fondo oscuro de ave 1 y 1/4 litros

- Perejil 1 cucharada

- Atún 24 dados de 1x1 cm

- Salmón 24 dados de 1x1 cm

Elaboración:

- Cortar los dados del pescado si piel ni espinas y reservar hasta el final en la nevera.

- Picar el puerro, la cebolleta y los boletus en brunoise muy fina y rehogar en aceite de oliva virgen extra en el mismo orden que los hemos picado.

- Cuando vayamos a hacer la elaboración, echar el arroz y rehogarlo con el conjunto anterior, a fuego medio, durante cinco minutos.

- Ir incorporando el caldo hirviendo de cuarto de litro en cuarto de litro y mientras cuece el arroz, lo vamos moviendo constantemente con ayuda de una cuchara de madera.

- Cuando esté a punto de terminarse el arroz, haremos los pescados a la plancha dejándolos muy jugosos.

- El punto de un risotto consistirá en que el arroz esté totalmente gelatinizado, que haya cogido todo el sabor del caldo y que haya ligado perfectamente el jugo que queda a su alrededor para conseguir una elaboración muy cremosa en el paladar.

A veces, en la terminación se le echa mantequilla, nata, queso, etc; es decir, algún elamento graso para terminar de ligar. En nuestro caso no hace falta pues la cremosidad se la da el aceite de oliva, la gelatina natural del boletus y el almidón del arroz.

- Emplatar como en la foto y decorar con un poquito de perejil picado.

Tercer plato: Rabo de toro.

Ingredientes:
- 1 kg de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado

Guarniciones:

- 2 zanahorias hermosas

- 2 nabos gruesos

- 1/4 kg de calabaza

- 1/4 kg de lombarda

- 200 g de azúcar

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por los anillos de ternilla y colágeno.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar la harina. Añadir las zanahorias y rociar con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar la carne y hacer bolas de 75 g de peso. Envolverlas con crepineta, epiplón o manto de cordero y darle un golpe fuerte de horno.

- Colar la salsa por un chino sin apretar, reducir al fuego y salpimentar. Reservar en baño maría hasta la hora del servicio.

- Cortar las zanahorias en dados y blanquearlas en agua salada. Sacar, escurrir y pintar con un poco de agua de azúcar. Secar en el horn a 85 º C durante media hora.

- Cortar unas láminas de nabo y freirlas en abundante aceite a baja temperatura. Sacar, escurrir y pasar a un recipiente alejado del calor para que se produzca el efecto crujiente.

- Cocer la calabaza y la lombarda por separado. Añadir a cada hortaliza 100 g de azúcar y conseguir una compota. Pasar por el turmix y colar.

- Montar el plato colocando en el centro del mismo una bola de rabo de toro glaseada con su salsa y alrededor, colocar las compotas de calabaza y lombarda, los dados de zanahoria secados en el horno y el crujiente de nabo.