Séptimo menú de degustación. Clásicos puestos al día.









Aperitivo. Caballa con espuma de su escabeche. 6 personas.
Ingredientes:
- Caballa 1 pieza
- Zabahoria 50 g
- Cebolla 50 g
- Ajo 2 dientes
- Aceite de oliva virgen 1,5 dl
- Vinagre de vino blanco 5 cucharadas
- Azúcar moreno 12 g
- Pimienta negra 6 bolitas
- Sal
- Agua 2 dl
- Cola de pescado 2 hojas
- Perejil picado 1 cucharadita
Elaboración:
- Limpiar la caballa de piel y espinas y sacar los cuatro lomitos. Cortar cada uno de ellos en dos mitades y colocarlos en una pequeña bandeja con fondo.
- Picar la zanahoria, la cebolla y el ajo muy finito. Poner el aceite en un cazo a calentar y añadir todas las hortalizas. Freir a baja temperatura y añadir la pimienta negra, el laurel y el azúcar moreno. Darle cinco minutos de cocción suave y añadir el vinagre. Retirar del fuego y echar sobre la caballa sazonada.
Es conveniente hacer esta elaboración 48 horas antes de hacer la espuma, para que el escabeche coja sabor.
- Pasado este tiempo, sacar los lomitos de caballa y limpiarlos de escabeche. Añadir el agua al escabeche y llevarlo a ebullición. Ponerlo a punto de sal y triturarlo. Pasar tres veces por un colador de malla fina.
- Rehidratar en agua fría las colas de pescado y disolverlas en el escabeche caliente. Echar en un sifón de medio litro y meterle una carga de gas.
- En el momento del servicio, colocar sobre el plato un lomito de caballa y echarle la espuma fría al momento. Decorar con un poquito de perejil recién picado.
Primer plato. Ravioli de piquillo con crema de espárragos y flan de tomate.
Ingredientes para 6 personas:
- Berenjena 1 pieza
- Pimientos de piquillo 8 piezas
- Espárragos verdes 1 manojo
- Tomate muy maduro 300 g
- Nata 1 dl
- Leche 1 dl
- Huevos 3 unidades
- Aceite de oliva virgen 1,5 dl
- Pimienta negra recién molida una pizca
- Sal c/s
Elaboración:
- Pelar los espárragos verdes y separar las yemas. Cocer los tallos con agua, un poquito de aceite de oliva virgen extra y sal durante tres minutos. Sacar inmediatamente a agua con hielo reservando el caldo de cocción. Triturar los espárragos con parte del caldo y montar con aceite de oliva. Pasar por colador y reservar.
- Hacer un puré con los pimientos de piquillo, agua, aceite de oliva y sal. Pasar por colador y reservar.
- Sacar láminas lo más finas posible a la berenjena y blanquearlas en agua con sal.
- Para hacer los raviolis coges un par de láminas de berenjena y cruzarlas. En el centro poner un botón de puré de piquillo y cerrarlo doblando los extremos hacia el centro.
- Escaldar los tomates, pelarlos y despepitarlos. Convertirlos en zumo y mezclarlos con la nata, la leche, los huevos y salpimentar el conjunto. Echar en moldes redondos, pequeños e individuales (si es posible de silicona) y cocer en el horno de vapor o al baño maría a 165 º C durante 40 minutos. Sacar, enfriar y desmoldar.
- Saltear con una gotitar de aceite de oliva virgen extra las puntas de espárrago y sazonarlas.
- Emplatar poniendo un poquito de puré de espárrago verde y sobre el mismo el ravioli de berenjena rellena de piquillo. Por otro lado, hacer una lágrima de piquillo, y disponer un par de yemas de espárrago salteadas. Colocar un flan de tomate y servir. Todos los ingredientes deben ser emplatados muy calientes.
Segundo plato. Dorada a las dos alturas.
Ingredientes para 6 personas:
- Doradas 3 unidades
- Tomnate raf verde 2 unidades
- Zanahoria 1 pieza
- Espinaca fresca 1 bolsa
- Huevos 4 unidades
- Harina floja 110 g
- Levadura lio 4 g
- Azúcar 150 g
- Sal
- Plátano macho 1 pieza
- Vinagre de Jerez 4 cucharadas
- Aceite oliva virgen extra hojiblanca 1 dl
Elaboración:
- Desescamar las doradas y sacar las dos supremas con la piel. Una vez obtenidas, sacar los dos filetes de cada una de ellas sin dejar ninguna espina. Enrrollar con la piel hacia afuera y sujetar con la ayuda de un palillo. Reservar y salpimentar en el momento de meterlo al horno para hacer una cocción al vapor durante dos minutos y medio.
-Escaldar los tomates raf, pelarlos, despepitarlos y ponerlos en un cazo con unas gotas de aceitede oliva. Rehogar durante tres minutos e incorporar 135 g de azúcar. Dejar que empiece a caramelizar, sazonar, añadir medio decilitro de agua y dejar cocer hasta formar una compota de tomate raf verde.
- Hacer un bizcocho de espinacas de la siguiente manera: escaldar en agua salada las espinacas (reservar las seis hojas más bonitas para hacer con ellas un crujiente que nos servirá para decorar la elaboración). Por otro lado, batir los huevos e incorporarles las espinacas cocidas convertidas en puré picado a cuchillo. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y la sal. Echar en un molde siliconado y cocer a 180 º C durante 18 minutos. Debe quedar jugoso en el interior.
- Pelar el plátano macho y cocerlo en agua con sal. Después de la cocción convertirlo en pasta y formar unas pequeñas galletas. Freir en abundante acete, sacar, escurrir y salar.
- En un cazo con aceite de oliva, cocinar a baja temperatura la zanahoria en juliana. Se trata de deshidratarla y darle un golpe de fritura para que no pierda el color y se quede crujiente (para conseguir este último efecto, debemos sacar la zanahoria sobre papel, escurrirla y pasarla a un plato o fuente para que enfríe rápidamente).
- En el momento del pase, cocinar la dorada.
-Emplatar según la foto.
Tercer plato. Solomillo a la parrilla con verduras confitadas.

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