Cuarto menú de degustación. Estamos preparando algo grande. El trabajo nos irá dando conocimiento.
Aperitivo: Crema de Manchego y Blody Mary.
Ingredientes para 4 personas:
Para la crema de Manchego:
- Queso Manchego de media curación 100 g
- Nata para montar 33% M.G. 75 g
- Leche 50 g
- Agar - Agar 1 g
Para el Blody Mary:
- Zumo de tomate 3 dl
- Vodka 2 cucharadas
- Sal
-Pimienta negra
- Tabasco 3 gotas
Elaboración:
- Enfríar en la nevera unas copas de cocktail triangulares.
- Rallar el queso y echarlo sobre la nata y la leche que habremos puesto a cocer. Cocinar durante tres minutos y añadir el agar - agar. Cocer otros dos minutos sin parar de mover con la varilla. Retirar del fuego, colar y echar sobre otro recipiente para atemperar. A continuación, añadir sobre cada copa una pequeña cantidad y meter en la nevera durante media hora.
- Mezclar todos los ingredientes del Blody Mary y mantener este cocktail en la nevera para que este bastante frío.
- En el momento del pase, echaremos la cantidad deseada de Blody Mary sobre cada copa, teniendo cuidado de no romper la telilla que se habrá formado de queso Manchego y que evitará que se mezclen ambas elaboraciones. Servir de corado con apio rallado, cebollino o perejil.
Primer plato: Pequeñas tapas frías y calientes.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el bocadillo de jamón con tomate:
-Jamón ibérico 2 lonchas medianas
- Harina 25 g
- Puré tomate concentrado 10 g
- Aceite de oliva virgen extra 3 gotas
- Agua 5 g
- Sal c/s
- Levadura panaría o fresca una pizquita
- Aceite de oliva virgen extra 4 gotas
- Ajo picado una pizca
- Sésamo o semillas de amapola media cucharadita de café
Elaboración:
- Hacer un pan de tomate mezclando todos los ingredientes y dejando fermentar la masa en bolitas de 10 g.
- Decorar cada pan con unas semillas de amapola o de sésamo y cocerlo en el horno a 180 º C durante seis - siete minutos.
- Abrir los panecillos y ponerles unas gotas de aceite de oliva con ajo. Colocar una lonchita de jamón ibético doblada y poner la tapa del bocadillo.
Para el sanwich de gambas:
- Pan de molde 2 rebanadas
- Gambas cocidas 8 unidades
- Aguacate maduro 20 g
- Cebolla 20 g
- Ajo un diente
- Cebollino media cucharadita
- Mayonesa 3 cucharadas
- Kepchut 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Pimentón dulce 1/2 cucharadita de café
Elaboración:
- Estirar entre papel film dos rebanadas de pan de molde sin corteza.
- Cocer las gambas y picarlas muy finitas.
- Cortar en brunoise muy fina la cebolla y el ajo. Blanquear un par de minutos en agua y escurrir.
- Pelar el aguacate y hacer un puré con su pulpa.
- Picar el cebollino en aritos muy finos.
- Mezclar todos los ingredientes que hemos preparado con anterioridad con la mayonesa y el kepchut, hasta conseguir una pasta untuosa.
- Poner un cordón de pasta de un centímetro de grosor sobre la parte inferior de la rebanada de pan de molde y enrrollarla haciendo un cilindro bien apretado. Cortar cada cilindro en dos partes exactamente iguales y hermosearlas quitándoles los extremos más feos.
- Terminar los sanwich pintándolos con un aceite de pimentón dulce.
Para el pimiento de padrón:
- Pimiento de padrón 4 unidades iguales
- Calabacín 1 cucharada
- Berenjena 1 cucharada
- Champiñón 1 unidad
- Salsa de tomate 1 cucharada
- Seta 1 cucharada
- Cebolleta 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Aceite de oliva 1/2 litro para freír
- Harina 80 g
- Agua muy fría 2 dl
- Yema de huevo 1 unidad
Elaboración:
- Lavar el pimiento de padrón y vaciarlo de pepitas.
- Cortar todas las verduritas en brunoise muy fina y rehogarlas durante un minuto en unas gotas de aceite de oliva. Escurrir y rellenar los pimientos.
- Hacer una tempura mezclando el agua muy fría con la harina y la yema de huevo.
- Poner una sartén pequeña con el aceite de oliva y cuando esté caliente ir friendo los pimientos mojados en la tempura para que hagan una costra dorada y muy crujiente.
Para el champiñon relleno:
- Sombreros de champiñón 4 unidades
- Boletus edulis 1 pieza pequeña
- Ajo 1 diente
- Perejil picado 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Pan rallado
Elaboración:
-Quitar los pies de los champiñones y limpiar los sombreros con un paño húmedo. Vaciar el interior.
- Limpiar el boletus edulis de igual forma que el champiñón y cortar el pie y el sombrero en daditos diminutos.
- Picar el diente de ajo y el perejil muy fino.
- Poner a rehogar en el aceite de oliva el ajo. A continuación agregar el boletus y darle un par de vueltas rápidas. Añadir el perejil y el pan rallado.
- Rellenar los sombreros de champiñón con la mezcla anterior y marcarlos en una sartén durante tres minutos. Terminar los champiñones en el horno durante otros tres minutos y servir muy calientes y recién hechos para recuperar todos los jugos y disfrutar los aromas del bosque.
Para la calabaza con foie:
- Calabaza 4 trozos de 25 g cada uno
- Azúcar moreno 12 g
- Canela en rama un trocito
- Clavo 1 pieza
- Pimienta negra 2 granos
- Sal
- Foie 4 láminas de 10 g cada una
- Maicena 1 cucharadita de postre
- Mango 50 g
- Azúcar 25 g
- Agua una cucharada
- Vinagre de Módena 4 gotas
- Sal
- Manzana reineta o starki 4 rodajas muy finas
- Sal maldón 8 escamas
- Hacer unos cuadrados de calabaza y cocerlos durante diez minutos en una mezcla de azúcar moreno, agua, sal, pimienta negra en grano, clavo y canela. Sacar, escurrir y secar en el horno.
- Hacer un chutney de mango cociendo este con agua, azúcar y vinagre. Sazonar y triturar.
- Cortar las láminas de manzana y secarlas en el horno procurando que no se quemen. Sacarlas y cuando estén crujientes las picamos convirtiéndolas en polvo.
- En el momento del pase marcar las láminas de foie en la plancha durante 3 segundos por cada cara.
- Montar el aperitivo poniendo el foie encima de la calabaza, una gotita de chutney de mango y un poquito de polvo de manzana y sal maldon.
Para la coca de salmón con queso:
- Harina 50 g
- Aceite de olivia virgen extra 10 g
- Agua 30 g
- Sal una pizca
- Salmón 20 g
- Queso Cabrales 10 g
Elaboración:
- Hacer una masa coca mezclando todos los ingredientes y trabajándolos unos minutos.
- Estirar la masa y poner el relleno.
- Cerrar la masa como un cigarrillo y hornear.
Segundo plato: Canelones de marisco.
Ingredientes:
Para la pasta roja:
- 70 g de concentrado de tomate
- 1/2 kg de harina fuerte
- 2 huevos enteros
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal
Para la pasta negra:
- 8 bolsas de tinta de calamar
- 1/2 kg de harina fuerte
- 2 huevos
- 4 yemas
- 25 g de agua
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- sal
Para el relleno:
- Cebolla 500 g
- Puerro 500 g
- Cebollino 20 hojas
- Champiñón 500 g
- Queso de Cabrales 100 g
- Bogavante 1 pieza de 650 g
- Nata 2 dl
Para la salsa cardinal:
- Aceite de bogavante 40g
- Harina 40 g
- Leche 1/2 l
- Nata 1 dl
- sal, pimienta blanca y nuez moscada
Para el aceite de albahaca:
- Albahaca 40 g
- Aceite de girasol 35 g
- Piñones 5 g
- Ajo 1 g
- Sal
Elaboración:
- Picar todas las hortalizas en brunoise muy fina, así como el champiñón. Rehogar en aceite de oliva. Cuando esté blando retirar del fuego.
- Partir el bogavante en dos y sacar toda la carne y el coral de la cabeza. Picar la carne y el coral y reservar. Con la carcasa y la cabeza haremos un aceite de oliva de bogavante para usarlo posteriormente en la elaboración de la salsa.
- Desmenuzar el queso de Cabrales y reservar.
- Volver a poner al fuego las hortalizas y añadir el bogavante. Darle una vuelta y añadir la nata y el queso de cabrales. Cocinar durante cuatro minutos, y dejar que reduzca sensiblemente. Enfríar y meter en una manga pastelera sin boquilla.
- Hacer un volcán con cada una de las harinas. Echar dentro todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogénea y dura. Estiar la pasta fresca y cortarla en placas de 8 X 8. Escaldar y secar.
- Rellenar la pasta con la manga pastelera y cerrar en forma de cilindro hasta formar un canelón. Nos han de salir el mismo número de color negro que de color rojo.
- Hacer una salsa bechamel pero utilizando en vez de mantequilla el aceite de bogavante que teníamos reservado.
- Hacer un aceite de albahaca triturando todos los ingredientes y colándolos por un colador de malla fina.
- Emplatar un canelón de cada color muy calientes sobre dos cordones de aceite de albahaca. Terminar salseando un poquito de cardinal y espolvorear un poquito de perejil o cebollino picado.
Tercer plato: pintada en pepitoria.
Ingredientes:
- Pintada 1 pieza
- Cebolla 1 pieza
- Ajo 2 dientes
- Setas 1 pieza
- Vino de Jerez 1 dl
- Laurel 1 hoja
-Perejil un par de tallos con sus hojas
- Azafrán un gramo
- Vainilla 1 vaina
- Almendras peladas 35 g
- Yema de huevo 1 unidad
- Patata 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Espárragos verdes 4 unidades
- Aceite de oliva v.e. 1 dl
- Sal y pimienta negra
Elaboración:
Pepitoria. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Hacer lo mismo con la seta. Rehogar en aceite de oliva virgen extra sin que llegue a tomar color. En el último momento añadir la hoja de laurel. Mojar con el vino blanco de Jerez y dejar cocer durante diez minutos. Completar con agua y mantener la cocción a fuego moderado.
Por otro lado, majar en el mortero las almendras con parte del azafrán. Desleir con parte del líquido de cocción de la pepitoria y añadírselo. Cocer media hora y triturar con la thermomix.
Colar, aligerar, salpimentar y reservar muy caliente.
Pintada: Sacar los cuartos traseros y los delateros. Deshuesar las pechugas y quitarles la piel. Salpimentaras, darles un poquito de aceite y meterlas en un rollito de papel film. Cocerlas al vapor o al baño maría durante ocho minutos. Sacar y enfríar rápidamente en agua con hielo.
Deshuesar los muslos y bridarlos. Salpimentar y asar en el horno en función calor seco durante doce minutos a 180 º C. Sacar, quitar la cuerda y cortar en dos partes. Hermosear.
Guarnición. Cortar rectángulos de patata de 4 por 2 cm y de un espesor de medio centímetro. Cocer en muy poquita agua salada al azafrán. Reservar.
Cortar al mismo tamaño la zanahoria y cocerla también en poca agua salada, pero esta vez aromatizada a la vainilla. Reservar.
Cortar las puntas de los espárragos verdes, lavarlas y saltearlas en aceite de oliva. Sazonar.
Hacer un aceite de pesto con un albahaca, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y unos piñones. Filtrar.
En el momento del pase, calentar las dos cocciones de pintada y colocar sobre dos botones de salsa pepitoria muy caliente.
Guarnecer con un barquito de patata y zanahoria con espárrago y unos cordones de aceite de pesto.
Elaboración:
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