Cremoso de huevo y garbanzo sobre tomate asado

Este ha sido uno de los platos que más me ha emocionado. Lo realizó un alumno mío, uno de los chavales que han pasado por mi clase que más interés y amor por la profesión ha demostrado. Siempre he pensado que llegará lejos, y de momento está cumpliendo con las ilusiones que tengo puestas en su buen hacer.

Ismael es callado, prudente, trabajador, imaginativo, y lo más importante, sabe sacar lo mejor de todo aquello que le rodea.

Le tenía que dedicar algo bonito a mi pupilo, y sinceramente, de todos los platos que ha realizado estando conmigo, este es uno de los que guardo un mejor recuerdo.

Está elaborado en la final del concurso de cocina Salimat 2006. No ganamos nada, pero lo pasamos bien como siempre.

Ingredientes:

Garbanzo 500 g

Tomate maduro 750 g

Albúmina 15 g

Nata 20 g

Azúcar 100 g

Tabasco unas gotas

Comino una pizca

Cilantro unas hojas

Yemas de huevo 6 unidades

Cebollino c/s

Flores c/s

Todos los ingredientes necesarios para hacer un cocido (zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo, pimienta negra, laurel, morcillo, gallina).

Preelaboración:

- Poned los garbanzos a remojo la noche anterior.

- Lavad y quitad el pedúnculo a los tomates. Poned en una placa gastronorm y asad con un poco de azúcar en su interior y unas gotas de tabasco.

- Coced los garbanzos en su cocido.

Elaboración:

- Triturad el garbanzo en la thermomix con un poco de comino y cilantro. Mezclad la albúmina y la nata.

- Estirad esta mezcla en un papel film. Depositad en el centro la yema de huevo y cerrad. Atar y colocad dentro de un molde para que guarde la forma.

- Cocinad en el último momento, en horno de convección función vapor durante 3 minutos.

- Pelad y picad el tomate asado.

- Montad el plato con un poco de tomate en la base. Encima colocad un huevo de garbanzo. Decorad por un lado con cebollino picado y por el otro con un par de flores.

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