Arroz con perdiz a las tres culturas


Gracias Hind. Se preguntarán todos ustedes quién es esta persona. Pues bien, se lo voy a explicar. Hind el Hamdi es una brillante alumna del I.E.S. Universidad Laboral de Toledo, en el cual tengo el placer de dar clase. Durante su primer año de estudios de cocina ya fue capaz de quedar campeona de España en el Concurso gastronómico de Interatún. Su profesor y la persona en gran medida responsable de la buena evolución de esta alumna fue mi compañero, Braulio Gayoso.
Durante el presente curso, Hind ha sido alumna mía, y ha sido un gran placer enseñarla. Es una estudiante muy aplicada, de aquellas que absorbe como una esponja y es capaz de ir generándose recursos a medida que van pasando los días. Pero si de verdad hay algo destacable es su gran sentido de la responsabilidad y el ser una trabajadora incansable.
Espero que su paso por la escuela le sirva para desarrollarse en un futuro inmediato y que llegue a conseguir el reconocimiento a lo gran profesional que es.
Ahí va la receta con la que ha obtenido el segundo premio nacional de Escuelas de Hostelería en el certamen gastronómico bi - anual de la Feria Gastronómica Alimentaria 2008, que tiene lugar en la ciudad de Barcelona.

Ingredientes para seis personas:

  1. Perdices 6 unidades.
  2. Aceite de oliva virgen extra ¾ ll
  3. Vinagre ¼ l
  4. Vino blanco 4 dl
  5. Cebolla 1 kg
  6. Ajo 2 cabezas
  7. Laurel 3 hojas.
  8. Pimienta negra 10 granos.
  9. Clavo 2 unidades.
  10. Fondo de perdiz 1 l
  11. Arroz bomba 200 g
  12. Chalotas 12 unidades
  13. Sal

Elaboración:

  1. Aviar las perdices y bridar.
  2. Cortar la cebolla en juliana; el ajo dejarlo entero pero lavado, al igual que el laurel.
  3. Poner las perdices en un recipiente de material inalterable donde quepan justamente, añadiendo el resto de ingredientes.
  4. Tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento 30 ó 45 minutos, variando la posición a la mitad y dejando hasta que resulten tiernas.
  5. Sacar las perdices de la cacerola y triturar la salsa con la ayuda de un túrmix o utilizar la thermomix.
  6. Separar los muslitos y las pechugas. Los huesos los echaremos al fondo de perdiz para que cuezan por espacio de diez minutos.
  7. Confitar las chalotas peladas en un poco de aceite de oliva virgen extra.
  8. Colar el caldo y mezclar con la salsa de cocinar las perdices a la toledana.
  9. En un rondón pondremos la mitad del fondo para cocinar el arroz con un poquito de pechuga desmigada. Lo haremos a fuego medio e iremos incorporando el resto del caldo poco a poco, para conseguir un arroz meloso.
  10. Emplatar un poquito de arroz en un plato con ayuda de un molde de aro. Guarnecer con un muslito de perdiz y una chalota confitada; decorar con unas hojas de tomillo y romero frescas.

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