: tomate Marmande en texturas con albahaca, Idiazábal ahumado y ajo negro. Koldo Rodero. Adaptación Francis Egea 2020.

Nosotros el helado lo hemos hecho con queso Manchego ahumado en vez de con Idiazábal. 

PARA LA BASE DE TOMATE:

1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)

½ MANZANA GRANY SMITH

½ DIENTE DE AJO

TOMILLO FRESCO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PARA LA SOPA DE TOMATE:

1 K DE TOMATE MARMANDE (VARIEDAD AUTÓCTONA)

SAL

PIMIENTA

2 HOJAS DE GELATINA

PARA LOS CRUJIENTES DE PAN:

200G DE HARINA

7.5 G DE LEVADURA DE PANADERIA

150G DE LECHE

3G DE SAL

PARA LOS COPOS DE IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO:

225 G DE IDIAZABAL AHUMADO

200G DE NATA

240G DE LECHE DE OVEJA QUEMADA

ADEMÁS:

8 LÁMINAS DE AJONEGRO

20G DE HUEVAS DE TRUCHA

SEMILLAS DE TOMATE

GERMINADO DE ALBAHACA

ACEITE DE ARBEQUINA

CRUJIENTES DE PAN

ELABORACIÓN BASE DE TOMATE:

PELAR, DESPEPITAR Y CORTAR EN DADOS EL TOMATE.

CORTAR LA MANZANA DEL MISMO TAMAÑO

EN UN SAUTÉ CON UN POCO DE ACEITE Y AJO, SALTEAR EL TOMATE Y LA MANZANA LIGERAMENTE, AÑADIR EL TOMILLO Y PONER A PUNTO DE SAL. DEJAR ENFRIAR.

ELABORACIÓN SOPA DE TOMATE:

TROCEAR EL TOMATE, AÑADIR SAL Y PIMIENTA Y DEJAR ESCURRIR EN UNA ESTAMEÑA PARA OBTENER EL SUERO.

GELATINIZAR LIGERAMENTE.

ELABORACIÓN IDIAZABAL AHUMADO Y HELADO

ELABORAR EN LA TERMOMIX UNA CREMA CON EL IDIAZABAL, LA LECHE AHUMADA Y LA NATA A 60ºC. COLAR, ENFRIAR E INTRODUCIR EN UN SIFÓN CON DOS CARGAS. PULVERIZAR SOBRE NITRÓGENO LÍQUIDO. RESERVAR EN EL CONGELADOR A –30ºC.

MONTAJE:

SOBRE LA BASE DE UN PLATO SOPERO Y CON UN MOLDE COLOCAR EL TOMATE SALTEADO CON LA MANZANA.

SOBRE ÉSTE DISPONER EL RESTO DE INGREDIENTES UNIFORMEMENTE (SEMILLAS, HUEVAS DE TRUCHA, AJO NEGRO, ALBAHACA Y LOS CRUJIENTES DEL PAN DE LECHE)

AÑADIR EL IDIAZABAL AHUMADO EN COPOS HELADOS Y POR ÚLTIMO, SERVIR LA SOPA DELANTE DEL COMENSAL.