Queso de Benasque. Francis Egea 2018.

Se elabora durante todo el año en el valle de Benasque, en el extremo nororiental de la provincia de Huesca, a partir de leche de vaca.
Queso madurado, semi-curado a curado, elaborado con leche cruda y entera, en ocasiones pasteurizada de vacas de la montaña. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De graso a extra-graso.
El formato es cilíndrico con bordes vivos o ligeramente redondeados. El peso ronda el kilo y medio.
Se elabora artesanalmente en explotaciones ganaderas, a partir de leche cruda, entera y muy grasa (más del 40 %) de vaca. A una temperatura tibia, alrededor de 35 º C, se adiciona cuajo animal para que cuaje de forma compacta en 30-45 min. Se corta intensamente la cuajada y se recalienta al baño maría hasta 38 ºC aproximadamente.
Se extrae la cuajada escurrida y se moldea para realizar un prensado intenso durante 24 horas. Se sala todo un día por inmersión en salmuera. Madura en ambiente fresco y de humedad media (70 % de humedad relativa) durante 60 días como mínimo, evitando el enmohecido externo.
La elaboración casera de este queso, principalmente con leche de oveja, fue abandonada a mediados de este siglo, cuando el valle de Benasque se especializó en la producción de leche de vaca. Hace unos años, un grupo de ganaderos de vacuno se planteó su recuperación con el fin de revalorizar la leche producida con un producto tradicional de la zona.
La calidad de la leche de vaca del valle, basada en unos animales de aptitud mixta y con alimentación rica y grasa conseguida en las praderas y pastizales alpinos, es la base para la obtención de un excelente queso, premiado en catas internacionales.
De corteza dura y cerrada de color amarillo intenso. El interior es compacto y cerrado, salpicado de pequeñas oquedades de origen mecánico, y de color amarillo pajizo. La pasta es corta y la textura compacta. Viene a tener un peso de kilo y medio.
El sabor es desarrollado, mantecoso al paladar y con regusto a heno.  E.S.:  65,2 %    M.G./E.S.:  57 %  Cl Na:  1,32 %  pH: 5

Comentarios

Entradas populares