Queso Beyos. Francis Egea 2018.

Se produce en los concejos asturianos de Amieva y de Ponga, en el desfiladero de los Beyos, en la parte central de los Picos de Europa, limítrofe con León. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.

Es elaborado a partir de leche de cabra, aunque en ocasiones, se permite la mezcla de leche de vaca y cabra.

También queso de los Beyos o queso Beyusco. Los paisanos del lugar pronuncian güeyos. El nombre procede del impresionante desfiladero cuna de su área de producción.

Queso madurado, de tierno a semi-curado (mínimo de quince días de curación), elaborado con leche de vaca o de cabra pasteurizada, pero no con su mezcla. De coagulación predominantemente láctica, de pasta blanda y ligeramente ahumado. De graso a extra-graso. Tiene forma cilíndrica, de diámetro casi idéntico a su altura. El tamaño es muy pequeño, inferior al 1/2 kg de peso.

Se elabora a partir de leche cruda y entera, principalmente de vaca o de cabra, con la mezcla de dos ordeños; el de la mañana se deja reposar y acidificar, y se mezcla con el de la noche del mismo día.

A la leche destemplada, a unos 25 º C, se le agrega cuajo animal para que coagule de forma suave en varias horas, hasta el día siguiente. Por la mañana, se corta la cuajada para ayudar la retracción y el desuerado del coágulo y, al cabo de un tiempo, la cuajada se introduce con suavidad dentro de los moldes horadados para su escurrido durante dos días o más. Sin desmoldear, se salan las caras del queso espolvoreándolos con sal granulada. A continuación, una vez desmoldeados, los quesos se orean durante una semana cerca de la chimenea para que se cortezen y ahumen muy ligeramente.

Por último, maduran otras dos o tres semanas en ambiente templado, seco y ventilado, evitando el enmohecimiento externo, aunque tal accidente puede conseguir excelentes quesos atípicos, principalmente en los de cabra y cuando se enmohecen de color blanco.

El imponente desfiladero de los Beyos, en el curso medio del río Sella y apoyado a los contrafuertes occidentales de los Picos de Europa, define una zona agreste y escarpada donde la actividad ganadera es la única posible.

Tradicionalmente, coexisten las tres especies domesticadas clásicas (vaca, cabra y oveja), aunque modernamente los paisanos se han decantado por el vacuno de las razas asturiana y pardo-alpina y, con menor intensidad, por el caprino.

Es un queso que se ahuma ligeramente durante la primera semana de oreado, lo que refleja una práctica accidental frecuente cuando los quesos se elaboraban en las cabañas de los altos pastizales de verano.

Actualmente, se mantiene una importante producción artesanal a partir de leche de vaca, sobre todo en el pueble de Viego, y se ha abierto una quesería pequeña en el lugar de Ciriego, en el concejo de Amieva, que lo elabora con leche pasteurizada.

De corteza ligera, rugosa y agrietada, a veces algo enmohecida de color blanco; si no se enmohece es de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, sin ojos pero con algún pequeño orificio de origen mecánico. La pasta es corta y friable y de color amarillo pálido.

El sabor es entre suave y fuerte, y entre acídulo y proteolizado, mantecoso al paladar pero corto de boca.  E.S.:  74 %  M.G./E.S.:  51 %

Tiene un sabor muy personal y definido, muy mantecoso, ligeramente ácido, nada salado y con aroma a fermentación de mohos. Los de mejor calidad son los puros de cabra. En la zona de Onís, donde se ofrece en bares junto al gamoneu, se toma untado con pan de hogaza de leña, de miga recia pero esponjosa, y acompañado de sidra fresca del año.