Queso Picón-Bejes-Tresviso. Francis Egea 2017.

Área de producción.
Originaria y principalmente, en los pueblos lebaniegos de Bejes y Tresviso, pertenecientes al Ayuntamiento de Peñarrubia (Cantabria), aunque la D. G. Q. de Liébana admite su elaboración en todos los pueblos de las comarcarcas de Liébana y Peñarrubia.
 
Está elaborado con los tres tipos de leche: vaca, cabra y oveja.
 
¿Cómo es este queso?
 
Queso madurado y curado, elaborado con leche cruda del ganado (vaca, cabra, oveja, mezcladas). De coagulación mixta pero principalmente enzimática, y de pasta blanda con enmohecido interior. De graso a extra-graso (no inferior a 45 % de M.G./E.S.).
Tiene forma cilíndrica algo irregular, recubierto de hojas verdes de plágano o falso plátano (Hacer pseudoplaltanus). De peso muy variable, entre uno y cinco kilos por pieza, siendo lo más corriente entre 2 y 3 kg.
 
¿Cómo se obtiene este queso?
 
Se elabora artesanalmente y durante todo el año con leche cruda y entera de vaca, cabra y de oveja, mezcladas indiscriminadamente según la disponibilidad estacional. Se utiliza leche de dos ordeños, de la noche y de la mañana siguiente, a una temperatura fresca, entre 22 y 30 º C. Se adiciona cuajo animal para conseguir una cuajada blanda compacta en una hora como mínimo.
Se corta someramente la cuajada en trozos heterogéneos y de tamaño mediano, y se deja acidificar por reposo durante largo rato. A continuación, se deposita la cuajada húmeda en aros grandes donde escurre y se compacta durante tres días con frecuentes volteos; a las 24 horas, se espolvorea sal por la cara superior, y a las 48 horas se voltea y se repite la operación en la otra cara.
Después de saladas y desmoldadas, las piezas frescas pasan a un local de oreado, en el que permanecen de dos a tres semanas y es donde se cortezan y acidifican intensamente. Por último, se dejan, durante dos meses como mínimo, en las cavas de maduración, de ambiente muy frío, húmedo y ventilado, donde enmohecen primero externamente y después en su interior. Al cabo de un mes, aproximadamente, aparece una morga externa. Después de la maduración y antes de su expedición, se envuelven con las hojas de plágano.
 
Historia.
 
El Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar, de Madoz, recogía en sus páginas, amedidados del siglo XiX, cómo se elaboraban quesos y mantequilla en los pueblos de Bejes y Tresviso. En estos pueblos cántabros, junto a otros vecinos del Principado de Asturias, todos ellos en el macizo oriental de los Picos de Europa, se ubica el estudio sobre el queso picón, así definido por los hermanos Alvarado, ilustres tipólogos españoles que hicieron el primer estudio de tipificación de este tipo de queso de pasta azul.
El conjunto del macizo de los Picos de Europa, situado en el Centro de la Cordillera Cantábrica y dividido administrativamente en tres Comunidades Autónomas (Asturias, Cantabria y Castilla-León), se caracteriza por su orografía de grandes alturas y profundos y escarpados valles; por sus profundas simas, cavernas y cuevas en un terreno donde se han explotado minas de blenda; y por su clima que recoge todos los vientos húmedos, fríos y salados provenientes del cercano Atlántico. Estas condiciones naturales han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul, como el cabrales, el gamonedo, el de Valdeón o el mismo picón.
La presencia de las hojas de plágano envolviendo los quesos se explica por la necesidad de recubrir su corteza pringosa y resbaladiza, para comodidad de los ganaderos que los bajaban de las cavas de montaña a los mercados del valle en una época en que no había a mano otros materiales para ser usados como envoltorio. Este recubrimiento se ha convertido en una señal de identidad.
Desde finales de 1987, el queso picón, junto con otros tres quesos de la zona, está amparado por una Denominación Genérica para todo el territorio español.
 
Características organolépticas.
 
De corteza natural no definida, de aspecto untuoso y pringoso, de color marrón anaranjado y de olor fétido. El interior es muy abierto, salpicado de galerías y de cavidades llenas de moho de color verde azulado. La pasta es blanda, algo laminar o granulada y ligeramente untuosa, de color blanco roto a amarillo pálido.
El sabor es fuerte y desarrollado, con predominio de la acidez láctica junto a la fermentación interior y exterior, típico de los quesos de pasta azul; muy cremoso y pleno al paladar. Como reza el dicho, <>.  E.S.: 70 % como máximo   M.G./E.S.: 45 % como mínimo  Cl Na: muy variable
 
Tiene un peso de 2 a 3 kilos por pieza.
 

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