Queixo do Cebreiro. Francis Egea 2017.

Queso de vaca producido en la zona montañosa del puerto del Cebreiro, entre Lugo y León. Principalmente en los municipios de Piedrahita del Cebreiro, Becerreá y Caurel. Se elabora todo el año, aunque la mejor época es de otoño a principio de primavera.
 
Descripción del queso.
 
Queso madurado, de tierno a curado (de diez días a cuatro meses), elaborado con leche de vaca. De coagulación predominantemente láctica; de pasta ligeramente prensada y no cocida. Graso.
Forma muy característica, similar a un gorro de cocinero o de hongo, de base cilíndrica. El tamaño es medio con pesos entre 1 y 2 kg, o incluso más.
 
¿Cómo se obtiene este queso?
 
Se elabora a partir de leche cruda y entera de vaca (a veces pasteurizada), principalmente de rezas autóctonas de escasa producción pero de gran riqueza grasa. Se adiciona, opcionalmente, cuajo de origen animal, pero siempre en pequeña cantidad. La coagulación es predominantemente láctica, a temperatura ambiental fresca (alrededor de 20 º C) y durante 24 a 48 horas, según se observe el estado de la cuajada. El corte de la cuajada inicialmente es muy somero, en forma de cruz, y continua manualmente hasta desmoronarla y alcanzar gránulos grandes de tamaños muy dispares. La masa se pone a escurrir en una bolsa de tela, cercada por un aro, en el que la pasta sobrante es aprisionada mediante un peso, el cual, además de compactarla, es el que produce la forma típica del queso.
El salado es interior, en la masa escurrida y antes del compactado, debido a que, en muchos casos, deben utilizarse cuajadas escurridas de más de un día para obtener el peso mínimo de un queso.
La maduración tiene lugar en ambientes fríos y húmedos (se elabora principalmente en invierno y primavera), y los quesos semi-curados y curados se dejan enmohecer exteriormente.
 
Historia
 
Es un queso clásico gallego, aunque su carácter fronterizo se refleja en las notables influencias de otros quesos elaborados en la cordillera cantábrica, principalmente en la zona de León.
El sistema de elaboración, rústico y arcaico, con la utilización de aros de madera de castaño o de abedul como moldes, denota su origen primitivo, posiblemente oriundo de los primeros pobladores de estos inhóspitos lugares. La geografía dura y escarpada de estos lugares ha permitido la salvaguarda de este tipo de queso así como la perpetuación de sus métodos de elaboración, transmitido de madres a hijas, típico de las culturas pastoriles de montaña.
 
Características organolépticas.
 
Apenas tiene corteza, que puede ser remelosa y de color blanco amarillento para los tiernos o enmohecida y de color verde azulado para los semi-curados. El interior es blando, untuoso, con estrías y de color blanquecino, que puede convertirse en laminar, friable y desmenuzable en los más curados; la textura es granular pero untable.
El sabor es muy peculiar, principalmente ácido y un poco amargo, como un yogur, muy graso, con aroma a mantequilla, nada salado, que puede volverse ligeramente picante en los más viejos.      E.S.: 62 %   M.G./E.S.: 45 %   Cl Na: 1,45 %   pH: 4,9
Tiene un peso de 1-2 kg.
 

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