Queso Camerano. Francis Egea 2017.

 Área de producción.

La parte sur de La Rioja, en las cabeceras de los valles del Najerilla, del Iregua y del Leza, en las estribaciones norte de la sierra de los Cameros. Aunque se produce leche todo el año, la época principal es de invierno a verano, sobre todo el final.

Descripción del producto.

Queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta blanda. Extra-graso.
Forma cilíndrica aplanada, con toda la corteza grabada por el trenzado de las fibras de mimbre o de zaragato, que son los materiales empleados en los cestillos o cillas utilizados como queseras. El tamaño es pequeño, de medio kilo a kilo y medio de peso, aunque lo habitual es que sea inferior al kilo.

Obtención del producto.

Se parte de leche cruda, entera y muy fresca de cabra, obtenida de un único ordeño diario, por la mañana.
Se agrega cuajo de cabrito o de cordero para que cuaje lentamente, en 2 a 4 horas, de forma compacta, una temperatura de 30 a 35 º C.
Se corta rápidamente en trozos heterogéneos y grandes y se recoge la masa de dentro del suero en un sola pieza para introducirla en la cilla o molde donde se compacta suavemente.
Se salan a mano, ligeramente, en la corteza. A continuación se consumen o se dejan orear algunos días.

Historia.

La sierra de los Cameros, principalmente en las cabeceras de los ríos Najerilla, Iregua y Leza, es zona de pastos aprovechada tradicionalmente por el ganado caprino.
Aunque antiguamente se practicaba la trasterminancia, hoy, las explotaciones de cabras serranas se asientan en los valles, principalmente en el de Leza.

Características organolépticas.

No tiene corteza definida, aunque la superficie está grabada por la cilla. La masa es blanca y brillante. El interior es ciego, sin ojos, con una textura laminar pero gelificada, muy húmeda y blanda.
El sabor es entre dulzón y ácido, lechoso, muy graso, fundente, amoroso y, sin embargo, desarrollado y definido para tan corto tiempo de oreado.  E.S.: 51,3 %   M.G./E.S.: 58,2 %   Cl Na: 1,3 %  pH: 4,88
Los quesos suelen pesar entre medio kilo y kilo y medio.

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