Espuma de cítricos, tierra de naranja y helado de campari. Francis Egea 2012



Plato presentado en el concurso "Espíritu de equipo 2012" realizado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Obtuvo el 2º premio.
Alumno, Víctor Manuel Rodríguez Padilla.

001/ ESPUMA DE CITRICOS, TIERRA DE NARANJA Y HELADO DE CAMPARI
AÑO
2012
FAMILIA
POSTRES
TEMPERATURA
FRIA/AMBIENTE
TIEMPO


INGREDIENTES
DESCRIPCIÓN ELABORACIÓN
Sferificacion yogurt griego

500 g de yogurt
Pimienta rosa
1 l de agua
5 g de alginato sódico
1.       Preparar el baño de alginato sódico, disolviendo el mismo en agua. Dejar reposar unos minutos.
2.       En un bol añadir yogurt y pimienta hasta encontrar el gusto deseado.
3.       Con la ayuda de una cuchara verter esferas (ovoidales) en el baño de alginato y dejar “cocer” por espacio de 30 segundos.
4.       Retirar del baño y refrescar en agua.

Para la espuma de cítricos

350 g de zumo
150g de agua
3 g de lecitina o sucro

1.       Mezclar el zumo y el agua, para rebajar la intensidad de sabor del mismo.
2.       Agregar la lecitina o el sucro y batir hasta homogenizar.
3.       Batir incorporando aire para obtener la espuma.

Para la tierra de naranja

190 g de harina
80 g de mantequilla
70 g de azúcar glas
35 g de huevo
Zeste de naranja
20g de zumo de naranja

1.       Empomar la mantequilla.
2.       Mezclar huevo, harina, azúcar, zeste y zumo. Homogenizar la mezcla.
3.       Agregar a la mezcla la mantequilla en pomada.
4.       Dejar reposar 10-15 minutos en el congelador.
5.       Estirar sobre silpad con un altura de 3-4mm, hornear a 150º durante 15 minutos. Reposar y desmenuzar.
Para el merengue italiano

100g de agua mineral
240g de azúcar 
4u claras 

1.       Montar claras a punto de nieve
2.       Preparar un almíbar a 120º
3.       Añadir en forma de hilo el almíbar a las claras.
Para el granizado de Campari

250g agua mineral
150g de azúcar
350g de zumo “cítricos”
100g de Campari

1.       Elaborar un almíbar parte por parte.
2.       Unir los líquidos con el almíbar hasta homogenizar la mezcla.
3.       Unir el conjunto líquido al merengue italiano previamente preparado.
4.       Llevar a mantecadora o sorbetera.
Para la naranja impregnada

2 Naranjas
Hierbaluisa
Agua mineral

1.       Descarnar los cítricos, no dejar partes blancas.
2.       En una bolsa de vacío añadir agua, hierbaluisa y los gajos de naranja. Embasar hasta 95% de vacío. Dejar reposar 10-15 min.
3.       Retirar restos de botánico del gajo.
Zeste de lima

1 Lima
1.       Con la ayuda del microplane obtener un zeste lo mas aéreo posible.
Para las moras crujientes

12 frambuesas
200g de fondant
100g de glucosa

1.       Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto.
2.       Dejar cocer hasta alcanzar 160º.
3.       Sumergir con la ayuda de unas pinzas las piezas de fruta y dejar reposar en un silpad.

Otros

Sechuan Buttons
Limon Cress
Pimienta Sechuan



ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato con forma ovoidal colocar una secuencia de elaboraciones sobre la tierra de naranja. Añadir pimienta recién molida sobre la esfera; zeste de lima sobre la mora; hierbaluisa triturada sobre la naranja y el aire sobre el helado.  El método correcto para degustarlo es combinar los sabores y texturas.

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