Chicharro confitado a la vainilla con tomates, cebolletas y zanahorias. Francis Egea 2012


Plato presentado al concurso "Espíritu de equipo 2012" en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid por la alumna Alejandra Martínez Manzano.


Ingredientes:

PARA EL CHICHARRO CONFITADO

- Chicharro                                         3 unidades
- Aceite de oliva VE arbequina       1 litro
- Vainilla Bourbon                             1 vaina
- Sal
- Pimienta negra recién molida

Elaboración:
-         Limpiar los chicharros de piel y espinas. Sacar los cuatro lomos, salpimentarlos y colocarlos en una placa gastronorm con el aceite de oliva, la vainilla (con la semillas sacadas). Confitar a 170 º C durante 2 minutos y medio.
-         Cortar la piel y freírla para conseguir unas cortezas de chicharro. Sacar de la fritura, escurrir y salar generosamente. Reservar en un lugar seco para emplatar al final.

PARA LOS TOMATITOS CHERRY

- Tomates cherry                                 18 und
- Miel de lavanda                                3 cucharadas
- Azúcar blanquilla                             250 g
- Salsa de soja                                     2,5 dl
- Salsa Tentsuyu o teriyaki               1,5 dl
- Azúcar moreno                                 150 g
- Jengibre fresco                                 100 g
- Te verde                                             20 g
- Cola de pescado                               1 pieza

Elaboración:
-         Escaldar y pelar los tomates cherry teniendo especial cuidado que no se pasen.
-         Preparar un jarabe en un cazo con la miel, el azúcar blanco y moreno, la salsa de soja y el teriyaki y el jengibre fresco recién rallado. Acercar al fuego, y cuando los azúcares se deshagan, retirar e incorporar los tomates.
-         Meter el conjunto al horno durante 30 minutos. Retirar y reservar.
-         Hacer un te verde en 15 cl de agua. Disolver una cola de pescado previamente rehidratada en agua con hielo y meter el te gelatinizado en la jeringuilla para rellenar los tomates cherry.

PARA LAS CEBOLLETAS AL VACIO

- Cebolletas                                        6 unidades
- Aceite de oliva virgen extra          1 cucharada
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- Te verde                                           3 cucharadas concentradas

Elaboración:
-         Pelar y sanear las cebolletas. Meterlas en la bolsa de vacío con el resto de ingredientes y poner a cocer en agua muy caliente durante 40 minutos. Reservar en la bolsa hasta el momento del servicio.

PARA EL AIRE DE ZANAHORIA

 - Zanahorias                                       4 unidades
- Sal
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva virgen extra            1cucharadita
- Sucro                                                  5 g

Elaboración:

- Hacer un zumo de zanahoria en la licuadora. Ponerlo a punto de sal y pimienta. Añadir un poco de aceite de oliva y sucro. Turbinar el conjunto y una vez que el sucro esté bien disuelto, trabajar con la turmix por la superficie del zumo para conseguir un aire consistente y con un bonito color anaranjado.

PARA LOS CRUJIENTES DE ALCACHOFA

- Alcachofas                            2 piezas
- Aceite de oliva VE                3 cucharadas
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- Azúcar                                  10 g

Elaboración:

- Cortar a cuchillo y lo más fino que podamos unas láminas de alcachofa. Untarlas con un poco de aceite de oliva y salpimentarlas. Colocarlas sobre un silpat, espolvorear un poco de azúcar en grano y meter al horno a 160 º C durante siete u ocho minutos. Sacar y cambiar rápidamente a un recipiente de acero inox para lograr un efecto crujiente.

PARA EL PURÉ DE PATATAS

- Patata                                   150 g
- Ajo                                       2 dientes
- Agua                                     3 dl
- Nata 33 % MG                     2 dl
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- Mantequilla                           10 g
- Aceite de oliva VE                1 cucharada

Elaboración:
- Poner todos los ingredientes a cocer juntos a fuego moderado. Cuando las patatas estén cocinadas, triturar y conseguir un puré sabroso y con cierta liga.

PARA LA RALLADURA DE CÍTRICOS Y JENGIBRE

- Ralladura de lima                   1 pieza
- Ralladura de limón                 1 pieza
- Ralladura de naranja  1 pieza
- Jengibre rallado                     50 g

Elaboración:
-         Rallar todos los ingredientes y reservar por separado para decorar y aromatizar el emplatado.

FLORES Y GERMINADOS

-         Pensamientos
-         Caléndula
-         Tagete
-         Capuchina
-         Geranio
-         Germinados de col lombarda
-         Germinados de cebolla

Elaboración:
-         Lavar bien todas las flores y germinados y mantenerlos entre papel para que sequen y se mantengan frescos.
-         En el momento del emplatado disponer según convenga.

Comentarios

Juanan ha dicho que…
Visuamente es muy atractivo, me gusta mucho el juego de colores en este plato. Y seguramente tenga una aroma muy apetecible...

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