Ensalada líquida de escarola, queso de búfala, anchoas y pan fresco. Francis Egea 2012

Ingredientes

Para la ensalada líquida:
• 1 escarola
• 1 dl de aceite de oliva extra virgen
• sal
• agua de enfriamiento


Para el queso de búfala (stracciatella):
• 1 queso mantecoso de búfala
• 0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:
• migas de pan fresco

Para las anchoas:
• 15 g de anchoas desaladas

Para las hierbas aromáticas:
• 1 ramillete de tomillo limonero
• 1 ramillete de ajedrea
• 1 ramillete de mejorana

Utensilios específicos:
• batidora con campana

Elaboración

Para la ensalada líquida:
Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y
escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.
Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.

Para las virutas de pan:
Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.

Para las anchoas:
Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.
Para las hierbas aromáticas:
Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.

Montaje:
Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.