Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra. Francis Egea 2012


Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra

Ingredientes

  • 1 kg de calamar fresco
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 200 c.c. de aceite de oliva
  • cebollino picado
 Elaboración
Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo .Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise. Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar la sal.
Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de oliva , a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas en el aceite, que les cubra, y confitar durante 50 m. Reservar al calor.
 Sopa de cebolleta y tinta

Ingredientes

  • 1 l. de caldo de gallina
  • 4 cebolletas (la parte verde de la cebolleta la guardamos para otras recetas)
  • 30 grs. de pulpo seco
  • tintas de calamar
  • sal

Elaboración
Sopa de cebolleta y tintas

Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15m., sin que estas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 h.. Dejar reposar el caldo durante 12 h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario añadir un poco de azucar.

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