Hoy vamos a tomar un maravilloso lenguado.

¿Qué se puede decir de un pescado tan maravilloso como el lenguado, que no se haya dicho ya? Fino, sabroso, de carnes blancas, versátil en su técnica de cocinado, asequible, y lo más importante, fácil de quitarle la piel y la espina, lo que lo hace ideal para los niños.
Como seguro que os lleváis muy bien con vuestro pescadero, pedirle por favor, que os saque los filetes del lenguado, y así ahorraréis tiempo y no os dara pereza para elaborar recetas de este tipo. Ah, y decirle que os deje las espinas y la cabeza en el paquete para aprovecharlas en cualquier caldito necesario para mojar otra elaboración.
Hoy os propongo esta cítrica receta. Si la hacéis, os daréis cuenta de lo fresca y apetitosa que resulta.
La fotografía se corresponde con la elaboración realizada en la Universidad Laboral de Toledo un día de prácticas.
Ingredientes:
- Lenguado 6 unidades
- Guisantes frescos ¼ kg
- Hierbabuena unas ramitas
- Limón 6 unidades
- Azúcar 200 g
- Nata 3 dl
- Patata 1 pieza
- Colas de pescado 3 piezas
- Aceite de oliva 1 dl

Preelaboración:
- Limpiar los lenguados y sacarles los cuatro filetes. Enrollarlos sobre sí mismos y pincharlos con un palillo. Con las espinas haremos un fumé (caldo de pescado)
- Pelar los limones en fases: sacar con cuidado la parte amarilla de la piel lo más íntegra posible y cortarla en juliana (tiras muy finas y largas). Por otro lado sacar la parte blanca y blanquearla (meter algún género en agua que esté cociendo cortísimos periodos de tiempo) tres veces sucesivas en agua hirviendo. Por último, hacer el zumo de tres limones y con los otros tres hacer dados de un centímetro.
- Pelar la patata.
- Poner a remojo las colas de pescado para hacer una gelatina de hierbabuena.
- Sacar los guisantes de la vaina.
- Lavar la hierbabuena. Reservar las hojas más pequeñas y bonitas en agua con hielo.

Elaboración:
- Cocer en un jarabe hecho con 100 g de azúcar y 100 g de agua la juliana lavada de limón.
- Cocer en otro jarabe igual los dados de limón.
- Cocer la patata cachelada con la parte blanca de limón que habíamos blanqueado previamente. Cuando esté en su punto, triturar. Debe quedar un puré muy ligerito. Añadir la nata y cocer hasta darle el punto de cremosidad deseado. Salpimentar y montar con pelín de aceite de oliva.
- Hacer una gelatina de hierbabuena infusionando las hojas en agua hirviendo durante media hora. Triturar, colar y disolver las colas de pescado. Echar en un molde pequeño y enfriar. Para el servicio cortaremos pequeños dados.
- En el momento del servicio, asaremos los filetes de lenguado en el horno de convección, función mixta a 180 º C durante dos o tres minutos.
- Saltear al momento unos guisantes crudos con aceite de oliva.

Bocetos de emplatado.
- Colocar los cuatro filetes de lenguado en un plato de presentación haciendo una media luna o cun círculo.
- En el centro del plato pondremos un poco de puré de patata al limón con unos dados del mismo cocidos en jarabe.
- Encima de cada rollo de lenguado, decoraremos con juliana confitada de piel de limón y perejil o cebollino picado.