Mousse de limón. Francis Egea 2021.
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
LIMÓN ZUMO |
540 |
GR |
AZÚCAR |
108 |
GR |
COLAS DE PESCADO |
4,5 |
GR |
NATA 33% SEMIMONTADA |
30 |
GR |
NATA 33% MONTADA |
52 |
GR |
ZUMO DE LIMÓN |
30 |
GR |
AGUA |
30 |
ML |
COLA DE PESCADO |
1,2 |
GR |
PURÉ DE LIMÓN |
|
|
AGUA |
1 |
L |
AZÚCAR PURÉ LIMÓN |
33 |
GR |
JULIANA DE PIEL DE LIMÓN |
|
|
AGUA |
2 |
DL |
AZÚCAR |
100 |
GR |
Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina
necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Poner las colas de pescado (gelatina en hojas) a hidratar
en agua muy fría por separado.
- Sacar la piel del limón.Por un lado la blanca y por otra
la amarilla.
- Blanquear el blanco de limón 4 veces desde agua fría.
- Cortar en juliana la piel del limón. Blanquearla en agua
fría dos veces. Cocerla en 2 dl de agua y 100 gr de azúcar durante 12 minutos.
Reposar y enfríar.
-Colocar toda la juliana sobre un papel absorbente y dejar
secar en el horno a 70º C durante 3 horas.
Proceso de elaboración:
- Cocer el blanco de limón con el agua y el azúcar
durante 45 minutos. Triturar y reservar.
- Hacer 540 g de zumo de limón; mezclarlo con el azúcar y
calentarlo hasta 75º C. Coger 4,50 g de colas de pescado hidratadas,
escurrirlas y secarlas muy bien y derretirlas en el jarabe de zumo de limón.
Disolver bien y colar.
- Bajar la mezcla hasta los 29º C y a continuación mezclarlo
con la nata semi-montada. Moldearlo y meterlo en la nevera para que coja la
consistencia de mousse durante 3 horas.
- Al servir se desmolda y se puede decorar con una salsa de
limón ligeramente gelatinazada (se calientan los 30 g de zumo de limón con los
30 ml de agua y se derriten los 1,20 g de cola de pescado) y un botón de nata
montada.
Montaje y terminación el plato:
- Colocar un poco de puré de limón y sobre este la mousse de
limón. Terminar con julina de limón escarchada y algún tipo de enrejado.
Tiempo de elaboración:
- 2 días
Notas:
- Se podrá acompañar de algún tipo de enrejado o teja.
Alérgenos:
- Lácteos: nata.
- Contiene gluten. Si hacemos algún tipo de enrejado.
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