Consomé clarificado doble. Menú navideño 1. Francis Egea 2021.
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
CONSOMÉ OSCURO |
2 |
L |
ZANAHORIA |
250 |
GR |
APIO |
UNA |
RAMA |
CEBOLLA TOSTADA |
400 |
GR |
CLARA DE HUEVO |
4 |
UND |
BLANCO DE PUERRO |
200 |
GR |
pasta fresca |
200 |
gr |
mozzarella |
100 |
gr |
aceite de perejil |
15 |
gr |
Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina
necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Pelar, lavar, sanear y picar todas las verduras en
brunoise muy fina.
- Separar las claras de las yemas de los huevos.
- Mezclar en un bol de acero inoxidable todas las verduras y
las claras de huevo semi-montadas.
- Hacer una especie de empanadillas con la pasta fresca y la
mozzarella en dados. Colocar con una base vertical y cerrar como si de una
cresta se tratara (forma de guioza)
Proceso de elaboración:
- Poner a levantar el consomé oscuro, con mucho cuidado de
que no hierva en ningún momento.
- Cuando alcance los 70 grados, echaremos con mucho cuidado
la clarif, para evitar que se vaya al fondo y se pegue. Veremos como se va
cuajando en la parte superior.
- Hacemos una chimenea en un lateral y vigilamos de que en
ningún momento llegue al hervor.
- Dejaremos cocer por espacio de 1 hora y media (si fuese
necesario asustar con un poco de agua fría lo haremos por la chimenea que hemos
abierto.
- Cuando lo tengamos hecho, lo colaremos por un colador de
malla fina con estameña sobre otra marmita, evitando que se revuelva.
- Poner a cocer abundante agua salada para cocer las
empanadillas de pasta rellenas de mozzarella. Escaldarlas hasta que floten y
sacarlas sobre agua con hielo para cortar la cocción.
Montaje y terminación el plato:
- Colocar en cada plato un par de empanadillas de mozzarella
con unas gotas de aceite de perejil.
- A continuación, echar el consomé hirviendo.
Tiempo de elaboración:
- 2,5 horas.
Notas:
- Podremos poner cualquier tipo de pasta rellena. El
relleno, también podrá ser variado.
Alérgenos:
- Huevos: huevo entero en la pasta fresca y clara en la
clarif del consomé.
- Lácteos: mozzarella del relleno.
- Contiene gluten: harina de la pasta fresca.
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