Queso castellano. Francis Egea 2019.
Se elabora prácticamente en toda la comunidad de Castilla y León. Se elabora todo el año, principalmente en invierno y primavera.
Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas de la zona: churra y castellana. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De graso a extra-graso.
Se presenta de forma cilíndrica, con la corteza bien grabada: el lateral con el zigzag del cincho, y las caras superior e inferior, ligeramente convexas, en forma de espiga por el marcado de la "flor" del entremiso. Los pesos, según los tamaños comerciales, pueden ser de uno, de dos o de tres kilos.
Se parte de leche de oveja, entera y cruda o pasteurizada, de baja acidez y alto contenido en materia grasa. Se adiciona cuajo de origen animal, a una temperatura entre 28 y 33 º C, para obtener una cuajada compacta en media hora como mínimo.
Se corta la cuajada con liras hasta obtener granos del tamaño del maíz o del arroz. A continuación, removiendo continuamente, se recalienta lentamente la cuajada hasta los 36-38 º C, de modo que los granos de queso desueran y se retraen hasta quedar como pequeños granos de arroz, sueltos y brillantes.
Se deja reposar la cuajada, se recoge y se compacta en la cuba, se desuera y se corta en bloques que pasan a los moldes para su prensado, largo e intenso, que puede durar hasta un día.
Se salan por inmersión en salmuera densa y fresca, durante más de un día. Se maduran en ambientes templados y moderadamente húmedos durante las tres primeras semanas; a continuación, y hasta el momento de su consumo a partir de los tres meses, se deja en ambientes fríos y muy húmedos, donde la corteza puede enmohecer, aunque se lava antes de su expedición.
Castilla y León es la comunidad autónoma española con mayor producción quesera industrial: de sus moldes sale el 35 % del total español y el 85 % de los quesos puros de oveja, contando las diversas variedades tradicionales de la región, aunque de éstas, la mayor parte se presenta como queso castellano, elaborado principalmente en la provincias de Valladolid, Palencia, León y Salamanca.
En ambas mesetas es frecuente la utilización del cincho y del entremiso, que determinan la forma del queso y el dibujo tan característico grabado en su corteza, hasta el punto de ser conocidos como "queso de cincho". El queso castellano es uno de ellos.
Sin embargo, la industrialización de la producción quesera ha conducido a una uniformidad de la presentación externa de este tipo de quesos - distintos por origen y por elaboración -, que ha inducido a un notable confusionismo entre los consumidores.
El queso castellano, además de la zona de producción bien delimitada en la meseta norte, posee características distintivas como son las razas ovinas autóctonas - la churra y la castellana -y las condiciones ambientales, derivadas de la mayor altitud, del clima más extremo y húmedo y de la orografía más intrincada que en la meseta sur.
El desarrollo de las futuras denominaciones de origen servirá para delimitar mejor las características de estos tipos de queso.
La corteza es cerrada y compacta, bien grabada con el dibujo del cincho y del entremiso, y de color amarillento a beige. El interior es bastante compacto, sin ojos, pero con pequeñas oquedades de tipo mecánico; la pasta es ligeramente elástica y húmeda, aunque corta, y de color blanco amarillento. El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acídulo, muy poco picante, correcto de sal y mantecoso y fundente al paladar.
El sabor es muy franco, bien equilibrado, ligeramente ácido y con un punto correcto de sal, algo granuloso pero muy mantecoso al paladar y con aroma a oveja. Es el típico queso para "masticadores", con una textura compacta pero bien mantecoso. Es perfecto para saborear con buenos vinos de la Ribera del Duero, pero no rehúye la compañía de los rosados de Cigales o los blancos de Rueda (sobre todo si son únicamente de la variedad verdejo) bien frescos.
Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas de la zona: churra y castellana. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De graso a extra-graso.
Se presenta de forma cilíndrica, con la corteza bien grabada: el lateral con el zigzag del cincho, y las caras superior e inferior, ligeramente convexas, en forma de espiga por el marcado de la "flor" del entremiso. Los pesos, según los tamaños comerciales, pueden ser de uno, de dos o de tres kilos.
Se parte de leche de oveja, entera y cruda o pasteurizada, de baja acidez y alto contenido en materia grasa. Se adiciona cuajo de origen animal, a una temperatura entre 28 y 33 º C, para obtener una cuajada compacta en media hora como mínimo.
Se corta la cuajada con liras hasta obtener granos del tamaño del maíz o del arroz. A continuación, removiendo continuamente, se recalienta lentamente la cuajada hasta los 36-38 º C, de modo que los granos de queso desueran y se retraen hasta quedar como pequeños granos de arroz, sueltos y brillantes.
Se deja reposar la cuajada, se recoge y se compacta en la cuba, se desuera y se corta en bloques que pasan a los moldes para su prensado, largo e intenso, que puede durar hasta un día.
Se salan por inmersión en salmuera densa y fresca, durante más de un día. Se maduran en ambientes templados y moderadamente húmedos durante las tres primeras semanas; a continuación, y hasta el momento de su consumo a partir de los tres meses, se deja en ambientes fríos y muy húmedos, donde la corteza puede enmohecer, aunque se lava antes de su expedición.
Castilla y León es la comunidad autónoma española con mayor producción quesera industrial: de sus moldes sale el 35 % del total español y el 85 % de los quesos puros de oveja, contando las diversas variedades tradicionales de la región, aunque de éstas, la mayor parte se presenta como queso castellano, elaborado principalmente en la provincias de Valladolid, Palencia, León y Salamanca.
En ambas mesetas es frecuente la utilización del cincho y del entremiso, que determinan la forma del queso y el dibujo tan característico grabado en su corteza, hasta el punto de ser conocidos como "queso de cincho". El queso castellano es uno de ellos.
Sin embargo, la industrialización de la producción quesera ha conducido a una uniformidad de la presentación externa de este tipo de quesos - distintos por origen y por elaboración -, que ha inducido a un notable confusionismo entre los consumidores.
El queso castellano, además de la zona de producción bien delimitada en la meseta norte, posee características distintivas como son las razas ovinas autóctonas - la churra y la castellana -y las condiciones ambientales, derivadas de la mayor altitud, del clima más extremo y húmedo y de la orografía más intrincada que en la meseta sur.
El desarrollo de las futuras denominaciones de origen servirá para delimitar mejor las características de estos tipos de queso.
La corteza es cerrada y compacta, bien grabada con el dibujo del cincho y del entremiso, y de color amarillento a beige. El interior es bastante compacto, sin ojos, pero con pequeñas oquedades de tipo mecánico; la pasta es ligeramente elástica y húmeda, aunque corta, y de color blanco amarillento. El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acídulo, muy poco picante, correcto de sal y mantecoso y fundente al paladar.
El sabor es muy franco, bien equilibrado, ligeramente ácido y con un punto correcto de sal, algo granuloso pero muy mantecoso al paladar y con aroma a oveja. Es el típico queso para "masticadores", con una textura compacta pero bien mantecoso. Es perfecto para saborear con buenos vinos de la Ribera del Duero, pero no rehúye la compañía de los rosados de Cigales o los blancos de Rueda (sobre todo si son únicamente de la variedad verdejo) bien frescos.
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