Queso Cassoleta. Francis Egea 2019.
Originariamente, se da en la franja costera entre Valencia y Castellón. Actualmente, en las pequeñas y medianas queserías valencianas. Se elabora todo el año, sobre todo en primavera y verano.
Se conoce también con los nombres de "formatge de cassoleta, saladito valenciano, queso de Puçol o queso de Burriana". (Queso fresco de pasta compactada, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o sus mezclas).Queso fresco elaborado originariamente con leche de cabra, de oveja o la mezcla de ambas. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta compactada pero blanda. De semi-graso a graso.
Forma muy peculiar, similar a un volcán con la base semiesférica, obtenido por el molde especial típico de este queso. El tamaño es muy pequeño, inferior al medio kilo de peso.
Actualmente se emplea leche pasteurizada de las tres especies (vaca, cabra y oveja) mezclada en proporciones variables.
Se templa a unos 35º C y se añaden sales de calcio y cuajo para obtener una cuajada dura en media hora aproximadamente.
Se corta intensamente la cuajada hasta obtener gránulos pequeños y se deja reposar.
De dentro del suero se recogen pedazos de cuajada asentada que se compactan a mano en las cassoletes, en un proceso corto pero intenso, justo para dar forma y desuerar el queso.
A continuación, se sumergen en salmuera ligera y fresca donde se conservan hasta su venta en el plazo máximo de una semana. Deben desalarse antes de su consumo.
Este queso tiene unos orígenes similares al tronchón, ya que ambos utilizan el mismo tipo de molde o cassoleta de madera de olivo, de tamaño más pequeño para el cassoleta. Lo elaboraban artesanalmente los pastores de ovejas y de cabras (rebaños mixtos) que abundaban en la franja costera y en las estrivaciones orientales de la costa del levante español.
Con la extensión de la huerta y los frutales, la actividad ganadera remitió hasta su desaparición en zonas antaño muy productoras, como Puçol o Burriana. Hoy perdura su elaboración industrial basada en métodos tradicionales y con manipulaciones manuales, sustituyendo el cuajo de origen vegetal por el animal. Era y es el queso fresco más apreciado y consumido en el mercado valenciano, sobre todo frito con pimientos o tomates, o bien como aperitivo o para tapeo en bares.
Se comercializa conservado en una salmuera suave de la que se extrae y desala antes de su consumo.
Todo el queso es blanco y sin corteza, con pequeñas hendiduras o grietas externas. El corte es compacto pero blando y algo elástico, una vez desalado, con pequeñísimos agujeros de origen mecánico.
El sabor es dulzón, lechoso, húmedo y mantecoso pero predominando el fondo salado que enmascara el conjunto. E.S.: 52,75 % M.G./E.S.: 43,41 % Cl Na: ----- pH: 5,54
El sabor es lechoso, graso, ligeramente ácido, dulzón y salado, todo a la vez, y con mucha humedad. Este queso podría considerarse como un queso tipo feta griego, debido a que madura y se conserva sumergido en salmuera. Por tanto, adquiere un sabor muy desarrollado a pesar de parecer fresco. Dependiendo del tiempo de conservación en sal, que es opcional, puede consumirse duro y salado; extraído de la salmuera, puede volverse blando y cremoso. Cuando es salado, se corta en dados y se consume en ensaladas frescas y verduras o potajes de legumbres; en cambio cuando está bien desalado, puede consumirse tal cual, o bien frito o a la plancha e, incluso, en rodajas finas sobre lonchas de naranja y endulzarlo o espolvorearlo con canela.
Se conoce también con los nombres de "formatge de cassoleta, saladito valenciano, queso de Puçol o queso de Burriana". (Queso fresco de pasta compactada, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o sus mezclas).Queso fresco elaborado originariamente con leche de cabra, de oveja o la mezcla de ambas. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta compactada pero blanda. De semi-graso a graso.
Forma muy peculiar, similar a un volcán con la base semiesférica, obtenido por el molde especial típico de este queso. El tamaño es muy pequeño, inferior al medio kilo de peso.
Actualmente se emplea leche pasteurizada de las tres especies (vaca, cabra y oveja) mezclada en proporciones variables.
Se templa a unos 35º C y se añaden sales de calcio y cuajo para obtener una cuajada dura en media hora aproximadamente.
Se corta intensamente la cuajada hasta obtener gránulos pequeños y se deja reposar.
De dentro del suero se recogen pedazos de cuajada asentada que se compactan a mano en las cassoletes, en un proceso corto pero intenso, justo para dar forma y desuerar el queso.
A continuación, se sumergen en salmuera ligera y fresca donde se conservan hasta su venta en el plazo máximo de una semana. Deben desalarse antes de su consumo.
Este queso tiene unos orígenes similares al tronchón, ya que ambos utilizan el mismo tipo de molde o cassoleta de madera de olivo, de tamaño más pequeño para el cassoleta. Lo elaboraban artesanalmente los pastores de ovejas y de cabras (rebaños mixtos) que abundaban en la franja costera y en las estrivaciones orientales de la costa del levante español.
Con la extensión de la huerta y los frutales, la actividad ganadera remitió hasta su desaparición en zonas antaño muy productoras, como Puçol o Burriana. Hoy perdura su elaboración industrial basada en métodos tradicionales y con manipulaciones manuales, sustituyendo el cuajo de origen vegetal por el animal. Era y es el queso fresco más apreciado y consumido en el mercado valenciano, sobre todo frito con pimientos o tomates, o bien como aperitivo o para tapeo en bares.
Se comercializa conservado en una salmuera suave de la que se extrae y desala antes de su consumo.
Todo el queso es blanco y sin corteza, con pequeñas hendiduras o grietas externas. El corte es compacto pero blando y algo elástico, una vez desalado, con pequeñísimos agujeros de origen mecánico.
El sabor es dulzón, lechoso, húmedo y mantecoso pero predominando el fondo salado que enmascara el conjunto. E.S.: 52,75 % M.G./E.S.: 43,41 % Cl Na: ----- pH: 5,54
El sabor es lechoso, graso, ligeramente ácido, dulzón y salado, todo a la vez, y con mucha humedad. Este queso podría considerarse como un queso tipo feta griego, debido a que madura y se conserva sumergido en salmuera. Por tanto, adquiere un sabor muy desarrollado a pesar de parecer fresco. Dependiendo del tiempo de conservación en sal, que es opcional, puede consumirse duro y salado; extraído de la salmuera, puede volverse blando y cremoso. Cuando es salado, se corta en dados y se consume en ensaladas frescas y verduras o potajes de legumbres; en cambio cuando está bien desalado, puede consumirse tal cual, o bien frito o a la plancha e, incluso, en rodajas finas sobre lonchas de naranja y endulzarlo o espolvorearlo con canela.
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