Albóndigas a la madrileña con maíz cocido. Aperitivo. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

para la farsa de carne;
 ½ kg de carne de ternera,
 ¼ kg de carne de cerdo,
100 g de tocino veteado,
2 cucharadas de perejil picado,
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de pan rallado,
1 huevo, pimienta molida.

Para la salsa;
1 dl de aceite de oliva virgen extra,
150 g de cebolla,
½ kg de tomates maduros,
1 cucharada de harina,
2 dl de vino blanco,
1 diente de ajo,
1 hojita de laurel,
½ l de fondo oscuro.

Para la guarnición
½ kg de patatas,
¼ kg de guisantes,
1 cucharada de perejil picado,
1 huevo duro
100 g de maíz cocido

Preelaboración:


  •        Farsa: picar conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajar la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo crudo y pan rallado.
  •          Bolear al tamaño deseado.
  •         Picar en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

  • Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden ligeramente doradas. Reservar dentro de un rondón pequeño en un lugar templado.
  • Salsa: Rehogar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picado. Añadir la harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregar el vino, el tomate finamente picado y el laurel. Cocer diez minutos e incorporar el fondo caliente. Sazonar y pasar la salsa sobre el rondón en el que colocamos las albóndigas.
  • Cocer el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y  con el recipiente tapado.
  • Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y recién fritas, los guisantes hervidos y el maíz cocido salteado. Decorar con yema y clara de huevo en hilo y el perejil picado.

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