Ensalada líquida de escarola, consomé de queso de búfala, virutas de pan y anchoas. Adaptación 2012.


Para la ensalada líquida:

  • 1 escarola
  • 1 dl de aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • agua de enfriamiento
  • ácido ascórbico - vitamina C

Para el consomé de queso de búfala:

  • 1 queso mantecoso de búfala
  • 0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:

  • migas de pan de Fobello

Para las anchoas:

  • 15 g de anchoas desaladas

Para las hierbas aromáticas:

  • 1 ramillete de tomillo limonero
  • 1 ramillete de ajedrea
  • 1 ramillete de mejorana

Utensilios específicos:

  • batidora con campana

Elaboración

Para la ensalada líquida:

Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento  y escurrir bien.

Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.

Para el consomé de queso de búfala:

Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.

Para las virutas de pan:

Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.

Para las anchoas:

Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.

Para las hierbas aromáticas:

Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.

Montaje:

Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas

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