Ensalada de verduritas de primavera con tres escabeches.

Hola amigos. Siento mucho haber estado tanto tiempo sin colgar nada, pero me ha sido imposible. Espero que este parón no se vuelva a repetir. La verdad es que me encanta publicar cosas y se que a muchos de vosostros os apetece echar un vistazo de vez en cuando.
Lo dicho, que muchas gracias a todos los que dedicáis unos minutitos en consultar mi blog y que disfrutéis en la mesa.

Hoy os propongo una receta sencilla, sabrosa y muy agradable para los meses que corren.

Ingredientes:

Para el escabeche de sardina:
- 6 unidades sardina parrocha
- 2 unidades chalota
- 1 unidad dientes de ajo
- 1 dl vinagre de vino blanco
- 1 hoja laurel
- 5 granos pimienta negra
- 1 unidades clavos de especia
- 5 g azúcar moreno
- Aceite OVE 2 dl

Para el escabeche de caballa:
- 2 unidades caballa
- 1/2 unidad cebolla
- 1/2 unidad zanahoria
- 50 g calabacín
- 1/2 cuchara postre cúrcuma
- sal c/s
- 1 dl vinagre de sidra
- Aceite OVE 1 dl

Para el escabeche de codorniz:
- 2 unidades codorniz
- 1 unidad cebolleta
- 1 unidad ajetes tiernos
- 25 g puerro
- 1 dl vinagre de Jerez
- AOVE 1 dl
- sal c/s

Para la ensalada de verduritas:
- Iollo rosso
- Escarola
- Achicoria
- Espinaca
- Hoja de roble
- Iceberg
- Diente de león
- Rúcula
- Endivia
- Endivia roja
- Ficoide glacial
- Germinados variados
- Soja

Preelaboración:
- Limpiar las sardinas: eviscerar, desescamar con cuidado y desespinar. Confeccionar con cada filete un rulo dejando la piel en el exterior.
- Limpiar la caballa: eviscerar, y desespinar. Sacar los filetes y cortar cada uno de ello en dos porciones de forma sesgada. Enroscar levemente con la piel hacia fuera y pinchar con un palillo.
- Limpiar las codornices: eviscerar, flamear, etc. Sacar los cuartos delanteros y traseros con su piel.
- Pelar, lavar si fuese el caso y picar cada una de las verduritas de los escabeches en brunoise muy fina.

Elaboración:
- Sofreír en todos los casos los ingredientes de cada escabeche. Mojar con el vino y la cantidad suficiente de agua cada uno de ellos. En el caso de las codornices, éstas estarán previamente enharinadas y dadas un golpe de fritura.
- Una vez elaborados los escabeches los echaremos por encima de los ingredientes principales y los dejaremos reposar al menos durante cuarenta y ocho horas.
- Hacer una mezcla de siete u ocho lechugas, dos o tres brotes y algún germinado.

Bocetos de emplatado.
Colocar en una fila los tres escabeches y acompañar con una pequeña ensalada paralela. Salpimentar la ensalada y disponer tres cordones de escabeche diferentes.

Cuando hablo de cortes de verduras como la "brunoise" me refiero a daditos muy pequeños.

Comentarios

Zurita ha dicho que…
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