Bacalao confitado con ropa vieja y coulís de tomate.

Este plato es una mezcla de diferentes elaboraciones clásicas y cotidianas. Son sencillas en su ejecución y al estar combinadas creamos un plato lleno de matices gustativos, texturas y cromatismo.
Además, al realizar una ropa vieja, podremos partir de un cocido que hagamos o aprovechar esos restos del mismo que a veces no sabemos muy bien que hacer con ellos.

Ingredientes para seis personas.
Para los callos:
100 g de callos de ternera o de cordero
50 g de morro de ternera
1/4 de cebolla claveteada
una puntita de guindilla
1/4 de cuchara de postre de pimentón
1 hojas de laurel
1 diente de ajo
20 g de cebolla en brunoise
5 g de harina
una cuchara de postre de vinagre
5 g de sal
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal.

Para la ropa vieja y el coulís de tomate:
60 g garbanzos
50 g de codillos o puntas de jamón
50 g de chorizo cantimpalo
50 g de morcillo de vacuno
15 g de tocino veteado
1 l de agua fría
50 g de huesos de rodilla
50 g repollo
50 g patatas
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
25 g de zanahorias
75 g de gallina
50 g de carne picada para hacer la pelota
perejil
comino
1 tomates muy maduros
2 huevos
pan rallado
sal
aceite de oliva y vinagre.


Para el bacalao confitado:
Lomo de bacalao limpio 6 lomos de 175 g
Aceite de oliva 1 litros


Preelaboración:

Elaboración:
Para los callos:
- Limpiar y lavar el callo en una pieza cuadrada de 15 cm en un barreño con agua, harina, vinagre y sal. Enjuagar bien bajo el chorro de agua fría y escurrir. Filmar y congelar sobre una superficie plana y con peso.
- Cortar en la máquina trinchadoras unos tallarines de callos.
- Blanquear los callos poniéndolos en un rondón con agua fría, hasta que rompa el hervor y cuezan por espacio de 5 minutos. Repetir esta operación un par de veces para que pierdan el fuerte sabor que los caracteriza.
- Escurrir el agua y ponerlos en un nuevo recipiente. Aderezarlos con la cebolla claveteada, la guindilla, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir el morro lavado y flameado. Cubrir con agua fría y levantar.
- Cuando comience el hervor, bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y cocinaremos con el fuego tapado por espacio de 4 horas.
- Mientras tanto realizaremos en una sartén un pochado de la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Ha de quedar muy blanda pero sin nada de color. Al final de añadiremos el pimentón y una pizca de harina. Retirar del fuego.
- Cuando los callos estén en su punto, se retira la cebolla claveteada, el laurel y la guindilla. El morro se saca, se corta en pedazos similares al tamaño de los callos y se vuelve a poner en el rondón. Agregar a la elaboración el refrito de cebolla. Cocer por espacio de 5 minutos. Rectificar de sal y de espesor si fuese necesario.

Para la ropa vieja (elaboración de un cocido):
- Poner en una marmita con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y colocar los garbanzos escurridos metidos en una malla.
- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con un par de huevos y empanar. Meter en la marmita para que cueza con el conjunto.
- Añadir el chorizo y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos la zanahoria y las patatas.
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y picar el resto de los ingredientes. Mezclar con los garbanzos. Reservar.
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
- Picar el diente de ajo en brunoise muy fina y dorar ligeramente. Saltear todos los ingredientes del cocido hasta que los garbanzos comiencen a dorar y obtengamos la ropa vieja.

Para el coulis de tomate:
- Majar en un mortero 1 diente de ajo crudo, y cinco granos de comino. Continuar triturando el tomate del cocido madrileño. Poner a calentar y agregar 5 gramos de azúcar. Cocer durante cinco minutos. Triturar y filtrar. Emulsionar con aceite de oliva y caldo de cocido. Salpimentar y meter en un biberón.

Para el bacalao:
- Confitar los lomos de bacalao de 175 g de peso, parcialmente cubiertos de aceite de oliva y con la piel hacia arriba, a 80º C durante siete minutos en el horno de convección en función calor seco (en casa lo hacemos con el horno doméstico a la misma temperatura pero aumentando 3 minutos si no tenemos función ventilador)

Bocetos de emplatado:
Emplatar un poco de ropa vieja, coronar con unos tallarines de callos madrileña y salsear. Encima se colocará el lomo de bacalao confitado. Culminar con un cordón de coulis de tomate.

Comentarios

Eduardo Prieto ha dicho que…
hummm creo que le falta algo a la receta.. jeje Buenas francis soy Edu, antiguo alumno tuyo,, que tal todo,, yo perdo el tlfn con lo que perdi todos los contactos,, todo me va bastante bien de hecho desde hace poco soy el chef de La Viuda Blanca,, una locura... pero por ahora voy pudiendo con ello. pues nada te dejo mi mail y a ver si hablamos y esas cosillas un saludo!

fuchi_pirata@hotmail !! ciao

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