Departamento de cocina. Francis Egea 2016.


Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias

 

1.    Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen.

En el sector hostelero existen diferentes enfoques de producción, que hacen imposible un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina es el responsable del aprovisionamiento, la gestión, la conservación y la transformación de los alimentos. Los productos con los que vamos a trabajar son de familias muy diferentes; esto junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:
 

·         Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

 

·         Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas y acordes a la ley vigente.

 

·         Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está interconectada.

 

·         Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

 

·         Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo del personal en las mejores condiciones.

 

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

 

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

 

- Capacidad, categoría, tipo de cocina y de servicio del establecimiento.

- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.

- Características de la oferta de restauración que queremos ofertar.

- Marco laboral del sector de hostelería.

 

Entre los aspectos externos se puede destacar:

 

- Lugar geográfico del establecimiento.

- Características de aprovisionamiento según mercado.

 

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, debe oscilar entre un 40-50 % de éste.

 

1.1.       Recepción de mercancías.

 

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los siguientes aspectos:

 

·         Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de compras y a la hoja de pedidos correspondiente.

 

·         Todos nuestros proveedores deben respetar escrupulosamente con el protocolo establecido por la normativa APPCC.

 

·         Los productos tienen que ser comprobados y verificados en su cantidad, peso, precio y calidad.

 

·         Para determinar la calidad (en un producto determinado) por parte del receptor, responsabilizaremos al jefe de partida o encargado de la zona a la que va destinado el producto en sí.

 

·         Los horarios de la recepción de mercancías son estrictos y se establecerán con los proveedores, para poder registrar, comprobar, pre-elaborar y/o almacenar debidamente los productos.

 

·         Registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o hay alguna mercancía devuelta, con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición de compras

 

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas, etc., que son clasificados e incluso trasladados de envase (a los específicos del propio establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son géneros no perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso directamente a la cocina, si son de utilización rápida.

 

1.2 Instalaciones de almacenamiento y conservación.

 

1.2.1. Economato

 

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente está comprendida entre 12 º C y 21 º C, como máximo. Las características que destacan en estos departamentos son:

 

·         Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

·         Estanterías adecuadas en tamaño y forma al espacio del economato, perfectamente identificadas con el tipo de producto que va a colocarse en cada lugar.

·         La última balda de la estantería por la parte de abajo debe estar a una distancia de 25-30 cm del suelo.

·         Aislamiento total de roedores e insectos.

·         Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y   techos.

·         Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.

·         Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.

·         Evitar la mezcla de olores.

·         Respetar la rotación de productos almacenados.

·         Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

·         Mesa con balanza, papel film y ordenador.

·         Cajones para los documentos de registro.

·         Panel frontal para pinchar vales, pedidos, albaranes, etc.

 

1.2.2. Zonas de cámaras

 

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos o refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas y cámaras frigoríficas que estarán en la zona de producción, limpios y preparados para su elaboración.

 

Las cámaras de obra están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámara de congelación.

 

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6 º C y 12 º C.

 

Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento, pueden desdoblarse en: cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de géneros cocinados; tienen una temperatura que oscila entre los 0 º C para los pescados, los 2-3º C para las carnes y los 5 º C para los productos cocinados.

 

La cámara de congelación tiene la misión de conservar los géneros que se han adquirido congelados a temperaturas entre -20 º C a -40 º C, siendo su punto crítico los - 12 º C. Los arcones o armarios para productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18 º C. La cámara de conservación de productos ultra congelados y congelación está entre - 40 º C a - 80 º C.

 

Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienen una temperatura entre 2 º C y 5 º C.

 

1.3. Cuarto frío.

 

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

 

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. También se pre-elaboran todo tipo de verduras y hortalizas.

Además, en él se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.

Antiguamente, una de las labores más importantes que se llevaban a cabo era la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos esta área está dividida en dos:

 

a) Zona de limpieza, fraccionado de géneros y pre-elaboración de hortalizas y verduras.

 

b) Zona de elaboración de platos fríos, entrantes y preparación de buffet frío.

 

Esta área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

 

1.4. Cocina caliente.

 

Es el departamento que en la cocina cuenta con mayor número de personas, y tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor.

 

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos.

 

Esta área como mínimo está subdividida en dos partidas:

 

a) Entremetier.- Entradas y primeros platos.

 

b) Salsero.- Salsas, guarniciones, carnes y pescados.

 

1.5. Pastelería.

 

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas. Además, colabora con la cocina en la preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

 

Los profesionales de esta área tienen actualmente un gran reconocimiento. Los profesionales que trabajan aquí son el repostero, el pastelero y el panadero.

 

1.6. Zona de limpieza.

 

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

 

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además, tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas.

 

Está subdividido en dos zonas independientes: batería de cocina (plonge), loza, cristal y metal (oficce), ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

 

1.7. Instalaciones y zonas de personal.

 

Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal, propias de los hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los trabajadores.

 

Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen son: placares y servicios, cocina de familia y comedor.

 

 

1.8. Zona-oficina de control.

 

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita para su control. Dispone del material de oficina necesario, soporte informático, megafonía y teléfono.

 

2.    Funciones.

 

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

 

Podemos concretar su doble función en:

 

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

 

b) Incidencia en la explotación hostelera.

 

En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.

 

Si la venta es positiva puede llegar a sobrepasar los beneficios del resto de servicios. Si la venta es negativa, el cliente se olvidará del resto de cualidades positivas.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

 

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

 

3.    Equipos y / o maquinaria de uso habitual en el área de cocina.

 

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Debemos tener muy claro que tipo de oferta gastronómica vamos a elaborar para determinar las necesidades concretas. Además, debemos siempre dejar huecos estratégicos para las posibles ampliaciones que puedan tener lugar.

En la actualidad, la tendencia es que el área de cocina esté dividida en zonas más o menos amplias.

 

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

 

- Equipos eléctricos.

- Equipamiento de suelo, paredes y techo.

- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.

- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.

- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

 

3.1. Equipamiento eléctrico.

 

La cocina debe equiparse con conductos y cuadros eléctricos de seguridad y control automático, con las adecuadas distribuciones de potencias y que proporcionen una garantía de la instalación eléctrica.

 

La distribución se realizará por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.

 

En la planificación general de negocios de restauración de gran volumen (banquetes) es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda en el caso de un fallo eléctrico.

 

La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux.

No es conveniente que queden zonas sombrías o mal iluminadas, para minimizar al máximo el riesgo de accidentes.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.

Las revisiones de la instalación eléctrica la debemos hacer periódicamente para garantizar su buen estado y evitar averías y/o accidentes inesperados.

 

3.2. Equipamiento de suelo, paredes y techo.

 

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

 

·         El material será de limpieza sencilla (anti-poroso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

 

·         Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

 

·         Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.

 

·         Será incombustible y resistente a la temperatura.

 

·         Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

 

·         Las uniones entre paredes y entre suelo y pared debería ser redondeada para facilitar su limpieza.

 

 

En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suele oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas.

 

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

No obstante, siempre estaremos cumpliendo con lo que marque la normativa existente en cada momento y en cada lugar.

 

3.3. Equipo y maquinaria para preparaciones frías.

 

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de la oferta gastronómica que tengamos y de la demanda que exista. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

 

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

 

·         Peladora de patatas.

·         Cortadora de hortalizas.

·         Máquina de lavar verdura.

·         Centrifugadora.

·         Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de    residuos.

·         Cubetas portátiles para el transporte de géneros.

·         Mesa de trabajo.

·         Bandejas GN.

·         Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, acanalador, rallador, saca-bocados, etc.

·         Licuadora.

·         Liofilizadora.

·         Thermomix o similar.

·         Abatidor de temperatura.

·         Tablas de trabajo de color verde para hortalizas y de color blanco para quesos, pastas, etc.

·         Árboles porta-platos de servicios especiales.

 

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

 

·         Tajo (material plástico o resinoso) y mesas de acero inox para el troceado.

·         Sierra para congelados.

·         Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.

·         Armarios de conservación.

·         Timbre de pescado.

·         Muebles congelador-conservador.

·         Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, cuchillo de golpe, cuchillo de media luna, macheta, aguja para bridar, etc.

·         Máquina de picar carne.

·         Balanza.

·         Máquina de envasado al vacío.

·         Mesa de trabajo.

·         Bandejas GN.

·         Carros para transporte gastronorm.

·         Tablas de trabajo: de color azul para pescados, marismos y derivados del mar. De color rojo para carnes de vacuno, caprino y ovino. De color amarillo para todo tipo de aves.

 

3º Para preparaciones propias de buffet:

 

·         Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.

·         Armarios de conservación.

·         Pilas con rejillas de retención de residuos.

·         Máquina productora de hielo.

·         Máquina productora de hielo picado o trituradora.

·         Viveros.

·         Máquina ralladora.

·         Cutter.

·         Abatidor de frío.

·         Batidora.

·         Corta fiambres.

·         Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.

·         Porta-platos.

·         Carros para transporte.

·         Standthermic - fríos.

·         Tablas de color marrón para cortar elaboraciones preparadas.

 

3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.

 

Es esta área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:

 

§  Módulos de fogones.

§  Módulos de planchas.

§  Módulos de "baños María".

§  Módulos de freidoras.

§  Módulos de marmitas.

§  Módulos de placa de inducción (se están empezando a ver en la cocina industrial)

§  Sartenes basculantes.

§  Hornos:

·         Convencionales.

·         Convección.

·         lnfrarrojos.

·         Vapor.

·         Mixtos (convección-vapor).

·         Leña.

·         Microondas.

·         Panaderos o de pizzas.

·         Pastelería.

·         Hornos brasa tipo Josper.

§  Salamandra/gratinadora.

§  Parrilla prusiana.

§  Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra

§  Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.

§  Chafing-dish para banquetes y buffets.

§  Infrarrojos o lámparas de calor para la mesa de pase.

 

3.5. Equipo y maquinaria de panadería y pastelería.

 

Es una zona muy exclusiva y específica que no nos vamos a encontrar como tal en la restauración habitual, salvo en grandes complejos hosteleros: hoteles, salones de banquetes, etc.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

 

·         Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.

·         Mesas refrigeradas para el trabajo.

·         Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.

·         Carros para transporte.

·         Porta-latas o latero.

·         Cámaras frigoríficas.

·         Cámaras de congelación/conservación.

·         Hornos eléctricos de cámaras superpuestas.

·         Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.

·         Armario de fermentación.

·         Batidora.

·         Amasadora.

·         Laminadora.

·         Trituradora-refinadora.

·         Divisora de masa.

·         Inyector dosificador.

·         Atemperadora de chocolate.

·         Freidora.

·         Heladora.

·         Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes de silicona, acetato, silpat, papel sulfurizado, metacrilato, mangas desechables, boquillas, etc.

·         Balanza de precisión.

 

3.6. Equipo y maquinaria de office de limpieza.

 

En esta área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:

 

§  Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

§  Máquinas lavavajillas.

§  Estanterías y barras de acero inox para la colocación de material (vajilla)

§  Compactador de basuras.

§  Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras.

§  Carro porta-platos.

§  Racks porta-copas y porta-vasos.

§  Cajones para cubertería.

§  Productos de limpieza adecuados para cada material.

 

En una cocina ideal, a esta zona se debería poder acceder por una puerta distinta a la de salida de elaboraciones. Una vez que se produce el desvarase en el comedor, el material va llegando, se limpia y se coloca para su posterior repase y nueva utilización en posteriores servicios.

 

 

3.7 Equipo y maquinaria de plonge de limpieza.

 

- Pilas amplias con al menos dos senos para lavar la batería, utensilios y utillaje de cocina.

- Escurridores amplios.

- Estanterías amplias y resistentes para la colocación de toda la batería de cocina.

- Barras de acero para colocar utillaje de cocina.

- Productos de limpieza y material idóneo para el fregado de este tipo de material.

- En centros hosteleros de grandes dimensiones sería conveniente tener lavavajillas de gran formato para todo el material.

 

4.    Nuevas tendencias.

 

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.

 

Por lo tanto, con la planificación, organización y metodología de trabajo actuales se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.

 

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.

 

De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

 

o   Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

 

o   Estudio racional de las instalaciones básicas y necesarias para alcanzar el máximo rendimiento (prevenir posibles ampliaciones)

 

o   Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.

 

o   Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad mayor.

 

o   Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.

 

o   Apertura visual del área de cocina a los clientes

 

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