Ensalada de espárragos, atún y verduritas

Ingredientes para 6 pax:
- Espárragos verdes         12 unidades
- Cebolleta roja                  2 unidades
- Aceitunas negras           18 unidades
- Tomate cherry               18 unidades
- Mezclum lechugas          1 bolsa
- Rúcula                            1 bolsa
- Aguacate                         2 piezas
- Atún en aceite OVE      240 g
- Kikos en polvo                 2 cucharadas
- Aceite de Oliva Virgen Extra      1 dl
- Vinagre de Jerez                3 cucharadas
- Mostaza antigua                 1 cucharada
- Azúcar moreno                  1 cucharita pequeña de postre
- Sal
- Cinco pimientas de molinillo       un par de vueltas

Elaboración:
- Pelar los espárragos verdes y cortar la mitad de ellos en pequeños cilindros de 2 cm de alto. Blanquear en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo.
- Con el resto de espárragos sacaremos unas tiras con ayuda de un pelador y haremos lo mismo que con los cilindros.
- Pelar la cebolleta y cortarla en juliana.
- Cortar los tomates cherrys a la mitad.
- Lavar y centrifugar el mezclum de lechuga y la rúcula.
- Pelar el aguacate y cortarlo en dados.-
- Hacer una vinagreta con AOVE, vinagre, mostaza, azúcar moreno, sal y pimientas recién molidas. Emulsionar correctamente.
- Ir colocando sobre cada plato una base de lechugas y el resto de ingredientes repartidos. Poner porciones pequeñas de atún y salsear con la vinagreta. Terminar espolvoreando un poco de polvo de kikos.