Terrina de foie gras casero. Francis Egea 2018.

Ingredientes:

• Hígado de pato                                  600 g
• Sal                                                      15 g
• Pimienta blanca recién molida         1 cucharadita
• Azúcar                                                1 cucharadita
• Armagnac                                          1 dl
• Oporto                                                           ½ dl
• Leche                                                 1 l

Pre-elaboración:

• Poner el hígado en un baño de leche y agua fría durante 2 horas para que se desangre.
• Sacar y secar perfectamente. Quitar todas las venas.

Elaboración:

• Frotar con sal y pimienta el foie. Colocar dentro de un barreño de acero inox pequeño, agregar el azúcar y mojar con el armagnac y el oporto.
• Tapar con papel film y guardar en la cámara durante doce horas.
• Sacar de la nevera una hora antes de trabajarlo para que gane temperatura y no se quiebre al moldearlo.
• Colocar en una terrina del mismo tamaño del hígado, procurando que entre muy justo y no queden espacios.
• Cerrar la terrina de forma hermética.
• Colocar la terrina al baño maría y dejar hervir durante 30 minutos a 75 º C.
• Si preferimos un mi-cuit, con 20 minutos bastará.
• Sacar del baño maría y pasarlo a un baño de hielo para que enfríe rápidamente. Guardar en la cámara hasta su uso.