Palometa al moriles. Francis Egea 2018.
Ingredientes:
- 1 kg
de palometa
- 250
g de cebolla blanca tierna
- 1,5
dl de vino de Moriles
- 1/2
l de agua
- 100
g de mantequilla
- sal
- Pimienta
blanca recién molida
- 50 g
de harina
- 1 dl
de nata 33% MG o crema doble
- unas
ramitas de perejil
Pre-elaboración:
- Limpiar
las palometas de piel y espinas. Reservar los lomos.
- Pelar
y cortar la cebolla en juliana finísima.
- Lavar
el perejil y meterlo en agua con hielo.
Elaboración:
- Sofreír la cebolla tierna cortada en juliana
muy fina en un rondón con mantequilla a fuego muy bajo. Pasados diez
minutos, añadir el vino y el agua, y sin que se evapore el alcohol,
colocar el pescado con sumo cuidado sobre la cebolla estofada.
- Cuando esté cocido se retira y se reserva en un
recipiente tapado con papel de aluminio. Colar el caldo y mantener la
cebolla en el mismo recipiente que el pescado.
- En una sartén antiadherente, calentar un poco
de mantequilla y esperar a que se derrita. Añadir la harina de golpe y
remover con la ayuda de una cuchara de madera. Homogeneizar bien el roux y
trabajarlo a fuego muy bajo para que no se queme y no tome color. Añadir
poco a poco el caldo de cocción de la palometa hasta obtener una salsa
veloute bastante ligera. Mantener caliente hasta el servicio.
- En el momento del servicio se pondrá un lomo
cocido de palometa en una sartén antiadherente con un poco de velouté de
palometa y se calentará muy suavemente para que el pescado no se pase de
punto. Debemos manipular con mucho cuidado para que el lomo no se nos
abrar.
- Servir caliente y decorar con ramitas de
perejil bien secas y tersas.
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