Sopa estilo Villaviciosa. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               Cabezas y espinas de merluza 1 kg

-               2,5 dl de vino blanco

-               1 kg de lapas o llámparas

-               350 g de cebolla

-               1 ramita de perejil

-               125 g de zanahoria

-               1 cucharada de postre de orégano

-               2 rebanadas de pan sopón

-               2 dientes de ajo

-               Aceite de oliva

Pre-elaboración:

-               Pelar la cebolla y cortar la mitad en cuartos y la otra parte en bronoise. 

-               Pelar la zanahoria y cortarla en mirepoix.

-               Lavar el perejil y romperlo.

-               Pelar los dientes de ajo.

Elaboración:

-               Preparar un fume de pescado echando en 1 litro de agua las cabezas y las espinas de merluzas previamente lavadas y desangradas en agua fría.

-               Añadir a este caldo el vino blanco, la zanahoria, la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria y el orégano. Hervir a fuego lento 30 minutos y dejar infusionar otros 15. Colar y reservar.

-               Mientras pondremos las lapas (o el bivalvo elegido) en agua fría con sal para que suelten la arena que pudieran tener. Cambiar el agua varias veces.

-               Poner en una sartén con una pizca de agua salada y dejar hasta que se desprendan de las valvas. Reservar la carne.

-               Freír la cebolla en un rondón con aceite. Cuando esté dorada, incorporar los ajos picados y el perejil.

-               Echar las lapas y mojar con el caldo de merluza.

-               Cuando comience a hervir, incorporamos el pan. Rectificar de sal y dejar cocer unos cinco minutos.

-               Servir muy caliente.