Palomas o pichones guisados. En nuestro caso codornices. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               4 palomas o pichones

-               500 g de tomate

-               250 g de cebolla

-               125 g de zanahoria

-               2 cucharadas de manteca de cerdo

-               2 dl de aceite de oliva

-               100 g de jamón serrano

-               2,5 dl de vino blanco

-               Un ramillete de tomillo fresco

-               2 pimientos secos

-               30 g de pimienta negra

-               1 cucharadita de pimentón 3 partes dulces 1 parte picante

-               Sal

-               Agua para cubrir

-               50 g de trigo

Pre-elaboración:

-               Limpiar los pichones. Flamearlos y bridarlos.

-               Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en dados.

-               Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar ambas hortalizas en mirepoix.

-               Cortar el jamón en lardones muy finos (como cabellos)

-               Rehidratar los pimientos choriceros en agua templada.

-               Lavar el tomillo.

Elaboración:

-               Poner en un rondón la manteca de cerdo y un poco de aceite de oliva. Dorar el jamón y sacarlo.

-               En el mismo aceite doramos los pichones bridados por todos los lados, procurando que doren bastante bien sin quemarse.

-               Mojar con el vino, evaporar el alcohol y añadir la cebolla, el tomillo, la zanahoria y el pimentón. Dar una vuelta.

-               Añadir  el tomate rallado, la pimienta en grano y la pulpa de los pimientos choriceros.

-               Incorporar el agua, tapar el rondón, y bresear los pichones hasta que estén hechos. 

-               Cuando esté terminada la elaboración, colamos la salsa y la texturizamos. Desmontamos los pichones con cuidado y utilizamos medio pichón por comensal.

-               Lo vamos a guarnecer con un trigo salteado.