Calamares de potera con ostras sobre caldo de garbanzos. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

Para el caldo:

-               Garbanzos                                              500 g

-               Gallina                                                       1,5 kg

-               Pollo                                                           500 g

-               Huesos de ternera                              1 kg

-               Callos de ternera                                 250 g

-               Chorizo                                                     150 g

-               Jamón                                                       100 g

-               Cebolla                                    300 g

-               Puerro                                                      200 g

-               Zanahoria                                                125 g

-               Perejil                                                         un buen manojo

-               Ajo                                                               2 dientes

-               Codillo de jamón ibérico                 150 g

Para el calamar y las ostras:

-               Calamares de potera                         600 g

-               Ostras                                                        4 und

-               Aceite de oliva ve                                 c/s

Para la gelatina caliente de vinagre de Módena:

-               Vinagre de Módena                           1 dl

-               Agar-agar                                                 2 g

-               Azúcar                                                       25 g

Cebollino picado

Pre-elaboración:

-               Poner los garbanzos a remojo el día anterior.

-               Sanear, limpiar y lavar todas las carnes y verduras.

-               Limpiar los calamares.

-               Abrir las ostras, sacar el músculo y reservarlas con su agua en la nevera.

Elaboración:

-               Poner el caldo a cocer: colocar en una marmita todos los ingredientes cubiertos de agua fría y cocer durante 6 horas a fuego lento. Colar y reducir hasta conseguir un caldo muy concentrado en sabores y con una textura densa.

-               Reservar por una lado el caldo y por otro los garbanzos.

-               Cortar los calamares en bastones largos y saltearlos a fuego muy vivo solamente por un lado.

-               Calentar el vinagre y añadir el azúcar para rebajar la acidez. Incorporar el agar-agar en polvo. Dejar enfriar y cortar en daditos.

Al momento del emplatado coger un plato sopero y colocar los calamares en el centro del plato. Alrededor colocaremos la ostra y los garbanzos. Depositar unos daditos de vinagre de Módea y bañar delante del cliente con el caldo concentrado del guiso. Poner un poco de cebollino recién picado