Solomillo de cerdo asado a la mostaza. Francis Egea 2021.

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar los solomillos y salpimentarlos.

- Pelar las peras, cortarlas en cuartos y cocerlas junto con el azúcar hasta

hacer una mermelada. (reservar los corazones, laminar y deshidratar

sobre silpat en el horno)

- Lavar los espárragos verdes, laminarlos en la cortafiambres y freírlos

para hacer un crujiente.

- Pelar las patatas y cortarlas en escamas de 1 milímetro de ancho.

Freírlas en aceite muy caliente medio minuto, sacar y escurrir. Con la

ayuda de un molde circular pequeño, hacer cilindros de patata y asar en

horno medio 130 º C durante media hora.

Proceso de elaboración:

Triturar la mermelada y colarla. Mantenerla en el baño maría hasta el

momento del servicio.

- Poner la glace de carne al fuego y cuando rompa el hervor retirarla.

Añadir la miel y la mostaza y mezclar bien.

- Untar los solomillos con la mezcla anterior y colocarlos en una placa

gastronorm. Meterlos al horno con la sonda a 150º C y mantenerlos

hasta que alcancen 68º C en el interior. Sacarlos del horno y dejarlos

reposar.

- Subir el horno a 210º C y meter los solomillos otra vez al horno durante 3

minutos.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar tres trozos de solomillo por plato y un montoncito de patata

asada.

- Salsear con un poco de jugo ligado.

- Poner un cordón de mermelada de pera y unas láminas de espárrago

verde frito.

Tiempo de elaboración:

- Una hora y media.

Notas:

- Podríamos hacer la mermelada de manzana, o hacer compota con cualquier fruta.

- La guarnición podría ser de cualquier verdura torneada y glaseada.

Alérgenos:

- Mostaza.

disfrutando de la gastronomía