Fideúa negra. Francis Egea 2021.

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar los chipirones y dadles la vuelta.

- Lavar y cortar los pimientos en brunoise muy fina.

- Pelar los ajos y picarlos en brunoise muy fina.

- Escaldar, pelar, despepitar y cortar el tomate en brunoise fina.

- Reducir el vino blanco y diluir en el mismo la tinta de calamar.

Proceso de elaboración:

- Retirar con cuidado las bolsas de tinta de los chipirones y reservarlas.

- Limpiar los mismos y cortarlos con tijera, a modo de faldón, desde la mitad hacia abajo.

- En dos cucharadas de aceite dorar el pimiento. En el último momento añadir el ajo picado.

- En la thermomix, triturar el pimiento con el aceite más el ajo, el tomate, el perejil y el zumo de limón.

- Calentar el aceite restante en una paella y añadid la mezcla sin dejar de remover.

- Agregar la fideua. Regar con ¾ l de fumet y llevar a ebullición.

- Añadir la tinta con vino blanco e incorporarlo al fideo pasado por un chino.

- Cocinar los chipirones a la plancha. Debe estar muy caliente para que caramelicen enseguida.

- Salpimentar y cocer 8 minutos (hasta que el fideo esté cremoso, jugoso y tierno)

- Servir acompañado de lacto ali-oli.

Montaje y terminación el plato:

- Colocaremos en un plato sopero la fideúa muy caliente. Alrededor pondremos unos botones de lacto ali-oli decorado con un poco de perejil frito.

Por último, colocaremos 3 ó 4 chipirones por plato sobre la fideúa.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora y media.

Notas:

- La fideúa se podrá mojar con fumet de pescado o con agua.

Alérgenos:

- Lácteos: leche de lactonesa.

- Contine gluten. Fideo de fideúa.

- Sulfitos y dióxido de azúfre. Vino blanco.

- Moluscos. Chipirón.

disfrutando de la gastronomía