Rabo de toro al chocolate. Francis Egea 2021.

 

Ingredientes:

 

-        2 kg de rabo de toro

-        2 dl de aceite de oliva

-        3 cebollas picadas

-        5 dientes de ajo picados

-        150 g de nabo en dados

-        200 g de puerro en juliana

-        sal y pimienta

-        50 g de harina

-        3 zanahorias cortadas en dados

-        ¼ l de vino

-        3 cucharadas de vinagre de vino

-        2 hojas de laurel

-        un trocito de 5 cm de apio

-        2 clavos

-        1/2 guindilla roja, sin pepitas y picadas

-        1 l de caldo de carne

-        1 pizca de canela

-        2 cucharadas de perejil picado

-        cobertura de chocolate negro 15 g

 

Preelaboración:

- Trocear el rabo de toro por las coyunturas.

- Limpiar, lavar, sanear y cortar todas las verduras.

Elaboración:

-       Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar la harina. Añadir las zanahorias y el apio y rociar con vino tinto y vinagre.

-        Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.

-        Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.

-        Cocer los dados de nabo y dejarlos enteros. Salpimentar y saltear con mantequilla al momento del servicio.

-        Freír y dejar crujiente la juliana de puerro.

-        Deshuesar el rabo cuando esté hecho y formar rulos de 3 cm de diámetro. Enfriar para que coja cuerpo y reservar.

-        Colar la salsa y ligarla con un roux ligero y oscuro.

-  En el momento del servicio cortaremos la ración de rabo correspondiente y la calentaremos en salamandra. Salsear y guarnecer con el salteado de nabo y el crujiente de puerro.

-        Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado.