Crema de champiñón. Francis Egea 2021.

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos.

Proceso de elaboración:

1.- Cocer los champiñones en un rondón con ¾ de litro de fondo blanco suave, una pizca de sal y el zumo de medio limón.

2.- Una vez cocidos, escurrirlos y reservar los champiñones por un lado y el caldo de la cocción filtrado por otro.

3.- En el aceite y la mantequilla pochar sin que tome color el puerro y la cebolla.

5.- Una vez pochado, añadir la harina para hacer un roux, rehogando bien para quitar el sabor a crudo.

6.- Añadir caliente la leche y el caldo de cocción de los champiñones, dejando cocer unos minutos.

7.- Rectificar de sazonamiento y añadir la mezcla de yemas/ nata cuando se enfríe ligeramente (si se añade con la crema muy caliente se cortaría).

8.- Servir con los champiñones de guarnición y un poco de virutas de jamón serrano.

Montaje y terminación el plato:

- Se colocará un cacillo de crema de champiñones con una quenelle de champiñón y un cordón de nata.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora y cuarto.

Notas:

Alérgenos:

- Contiene gluten: Harina.

- Huevos: Yemas.

- Lácteos: nata y mantequilla.

disfrutando de la gastronomía