Pechugas de pollo Villaroy. Francis Egea 2021.

 

Ingredientes:

3 pechugas de pollo enteras (6 individuales)

1 puerro

1 zanahoria pequeña

½ litro de agua fría

140 g de harina

150 g de mantequilla

1 yema de huevo

½  l de leche, pimienta blanca molida

nuez moscada

2 huevos batidos

¼ kg de pan rallado

aceite para freír.

Preelaboración:

- Limpiar las pechugas de pollo. Quitarles la piel y bridarlas.

- Pelar, limpiar y lavar las hortalizas. Cortarlas en brunoise fina.

Elaboración:

-   Poner las pechugas bridadas en un rondón pequeño cubiertas con agua y como guarnición aromática poner la zanahoria y el puerro en brunoise fina y un poco de sal.

-      Dejar cocer por espacio de media hora, a fuego muy lento y con el recipiente tapado. Espumar.

-    Cuando las pechugas estén tiernas, dejarlas enfriar en su caldo. Deshuesar y pelar. Evitar romper las pechugas.

-       Derretir la mantequilla en un cazo pequeño; añadir la harina de golpe y confeccionar un roux blanco. Dejar atemperar y agregar la leche hirviendo y medio litro del caldo de cocción de las pechugas. Elaborar una salsa besamel. Cocer diez minutos sin parar de remover y a fuego moderado. Poner a punto de sazonamiento. Retirar del fuego y agregar la yema de huevo, mezclando con rapidez para evitar la coagulación de ésta última.

-      Bañar las pechugas con ayuda de un tenedor en esta besamel espesa, y dejar enfriar sobre una rejilla que estará puesta encima de una placa (si es posible se meterán en el abatidor de temperatura para acelerar el proceso).

-   Una vez frías, se enharinan, se pasan por huevo recién batido y se empanan. Es conveniente marcarlas en forma de rombo para hermosearlas.

-   Cuando se vayan a consumir, se fríen en abundante aceite de oliva a 180 º C (utilizaremos la freidora dispuesta para los alimentos empanados). Escurrir en fuente provista de papel absorbente para que escurran el aceite sobrante.

-        Se guarnecerán con patatas paja y salsa de tomate.

-     En la práctica realizaremos unos nidos de patata paja. Se colocarán en el centro del plato. Dentro de estos colocaremos una pechuga y media cortada en diagonal. Salsear alrededor con un ligero cordón de salsa de tomate. Decorar con perejil picado y una hoja blanqueada en lo alto de las pechugas.