Cebiche de salmón, lubina y dorada. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
SALMÓN	50	GR
LUBINA	50	GR
DORADA	50	GR
LIMA	300	GR
CEBOLLA ROJA	40	GR
AJI AMARILLO O CHILE ROJO	2	GR
CILANTRO	2	CUCHARADAS
SAL	C/S

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar los pescados de piel y espinas. Filetearlos muy fino y colocarlos sobre una fuente forrada de papel film. Tapar con más papel y congelar durante 48-72 horas.

- Sacar del congelador a una cámara y descongelar de forma natural durante un día.

- Rallar la lima y conservar el zeste para el final.

- Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana fina.

- Lavar, deshojar y secar el cilantro. Picar en brunoise muy fina.

Proceso de elaboración:

- En el momento de elaborar el plato, haremos un zumo de lima. Lo sazonamos y le ponemos el cilantro, el chile y la cebolla roja.

- Echamos sobre el pescado y dejamos macerar por espacio de 25 minutos.

Montaje y terminación el plato:

- Escurrir el pescado y colocar una o dos láminas de cada especie en un plato.

- Poner por encima un poco de juliana de cebolla roja, cilantro picado y zeste de lima rallada.

- Servir bastante frío.

Tiempo de elaboración:

- 3 días.

Si lo hiciéramos sin congelar, 1 hora.

Notas:

- Podremos utilizar otros pescados. Los que mejor resultado dan, son los pescados grasos.

Alérgenos:

- Pescado.