Txitxarro al horno con vinagreta de Txakoli y ajo dulce. Juan Mari Arzak. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

Para el txitxarro al horno.

-          1 txitxarro (jurel) de 1,5 kg

-          8 cucharadas de aceite

-          4 dientes de ajo con su piel

-          1 copa de txakoli blanco

-          perejil picado y sal

Para la vinagreta:

-          ½ dl de vinagre de vino blanco

-          1 copa de txakoli

-          1 dl de aceite de oliva virgen de la D.O. Siurana

-          perejil, ajo picado y sal

Para el puré de ajo:

-          6 dientes de ajo

-          100 g de leche

-          50 g de nata líquida

-          6 cucharadas de puré de patata grueso

-          1 cucharada de aceite de oliva virgen y sal

Además: unos ajos confitados, 4 guindillas enanas fritas, 1 cucharada de pimentón dulce, perejil picado y unas ramitas de perifollo.

Elaboración:

Para el txitxarro al horno: untar con un poco de aceite la tartera y colocar allá el txitxarro, al que le habremos quitado la espina central y todas las laterales. Sazonarlo y rociarlo con el aceite restante. Colocar en la tartera así mismo los ajos con su piel. Meter al horno de 8 a 10 minutos a 190 º. Debe quedar rosado en su interior y crujiente por fuera.

Para la vinagreta. Reducir por cocción el txakoli a la mitad de su volumen. En una bol poner el aceite y la sal y batir. Añadir el ajo picado y por último, el txakoli reducido, el vinagre y el perejil. Mezclar bien y calentar un poco la vinagreta. Debe quedar tan sólo tibia.

Para el puré de ajo: cocer en la leche y nata los ajos muy lentamente hasta que queden blandos. Entonces, triturarlos.

Mezclar a continuación con el puré de patata hasta que quede homogénea la mezcla. Dar punto de al y añadir el aceite.

Final y presentación: cortar cada ración del txitxarro recién horneado y situarlo en el centro del plato. Salsear con el vinagre tanto por encima de aquél como en un costado. En el otro lado depositar 1 cucharada del puré de ajo. Decorar el conjunto con ajos confitados, las guindillas fritas, 1 raya de pimentón, así como perejil picado y perifollo deshojado.