Panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo. Nacho Manzano. Francis Egea 2020.

Ingredientes, elaboración y bocetos de emplatado:

LA PANCETA

Ingredientes

½ kg de panceta ibérica

2 puerros

1 diente de ajo

3 zanahorias

abundante sal gorda

150 g de garbanzos

1 manojo de salvia fresca

Elaboración

Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla y lavarla bien. Poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien antes de cortar.

LAS FABES Y SU JUGO

Ingredientes

750 g de fabes de la granja bien finas

½ cebolla

1 diente de ajo

2 ramos de perejil

2 sobres de azafrán

sal

2 chorizos

2 morcillas asturianas

200 g de panceta salada

300 g de lacón desalado

agua para la cocción y remojo

Elaboración

Poner a remojo 8 horas las fabes, previamente lavadas; incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento; controlar la cocción para que estén siempre recubiertas de agua (dos dedos por encima de las fabes), incorporando en pequeñas cantidades agua fría si fuera necesario. Transcurrida 1 hora y tres cuartos de cocción, incorporar los chorizos, el azafrán y poner a punto de sal. Prolongar la cocción 1 hora más.

LA VINAGRETA

Ingredientes

1 zanahoria

1 cebolla

1 tomate

1 pimiento verde

fabes de la fabada

hojas de albahaca fresca

9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

hojas de lechuga romana

Elaboración

Cortar con la mandolina en rodajas finas la zanahoria, la cebolleta y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos, añadir unas fabes enteras de la fabada, picar hojas de albahaca y mezclar bien el aceite, el vinagre y la sal. Utilizar para aliñar las verduras.

Presentación

Freír en abundante aceite la panceta. Disponer en un plato hondo un poco de la vinagreta, encima los trozos de panceta y alrededor el jugo de la fabada.