Cebolla tierna y salsa de ajo negro. Paulo Airaudo. Adaptación Francis Egea 2020.

Puré de cebolla dulce

·         800 gramos de cebolla dulce

·         150 gramos de caldo de pollo

·         40 gramos de mantequilla.

Salsa de ajo negro

·         500 gramos de vino tinto reducido a la mitad

·         750 gramos de caldo de pollo

·         ¼ rama de canela

·         1 anís estrellado

·         8 gramos de ajo negro

·         3 gramos de tomillo fresco

·         50 gramos de coñac

·         4 gramos de azúcar.

Cebolleta

·         2 cebolletas o cebolla tiernas

·         125 gramos de agua

·         7'5 gramos de zumo de limón

·         25 gramos de cebolla

·         5 gramos sal

·         0'5 gramos de tomillo

·         0'5 gramos de orégano.

Otros

·         4 gramos de orégano fresco

·         5 gramos de aceite de oliva virgen extra

·         2 gramos de ajo deshidratado.

Elaboración

Puré de cebolla dulce

Pelar y cortar la cebolla muy fina. En un cazo, fundir la mantequilla y agregar la cebolla, dejar que empiece a sudar e ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.

Salsa de ajo negro

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos al fuego a temperatura media, reducir a la mitad y pasar por un colador, para terminar, agregar una nuez de mantequilla y batir. Reservar.

Cebolleta

Mezclar todos los ingredientes excepto la cebolleta y llevar a ebullición. Agregar la cebolleta y cocerla al punto. Reservarla en el líquido.

Acabado y presentación

Partir por la mitad una de las cebolletas y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.

Colocar una cucharada de puré en el plato y disponer cuatro pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar. Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva virgen extra. Terminar con la salsa de ajo negro.