Chuletas de cordero con infusión de romero y jugo de choriceros. Juan Mari Arzak. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

Para las chuletas asadas:

-          1 carré de cordero de 850 g

-          1 cucharada de aceite

-          sal y pimienta

Para el jugo de pimiento choricero:

-          80 g de pimientos choriceros

-          5 cucharadas de aceite de oliva

-          25 g de mantequilla

-          2 ramitas de romero

-          ½ guindilla roja

-          ½ cucharilla de coriantro en grano

-          1/8 l de caldo

-          1 cucharilla de vinagre viejo de jerez

-          agua y sal

Para la guarnición de judías verdes y setas:

-          60 g de setas

-          1 cucharilla de ajo picado

-          1 cucharada de perejil

-          6 cucharadas de aceite de oliva

-          150 g de judías verdes

-          50 g de pistachos verdes

-          sal y pimienta

Para la salsa de romero:

-          1 dl de fondo de cordero

-          1 cucharilla de ajo picado

-          1 cucharilla de perejil picado

-          1 ramita de romero

-          sal y pimienta

además: 4 guindillas verdes fritas y unas ramitas de romero.

Elaboración:

Para las chuletas asadas. Salpimentar el costillar de cordero y pintarlo con el aceite. Poner una sartén o plancha a fuego vivo y dorarlo allí por ambas caras. Entonces poner el carré en una bandeja y meter al horno a 200 º durante 5 minutos. Sacar y dejar en reposo al calor.

Para el jugo de pimiento choricero.  Cocer los choriceros durante 10 minutos en agua hirviendo con sal. Después, quitar la pulpa con un cuchillo. Saltear esa pulpa con aceite y mantequilla. Añadirle la guindilla picada, el coriandro molido y el romero muy picado. Mojar con el caldo y dejar hervir lentamente durante 10 minutos. Transcurridos, triturar y pasar por un chino fino. Mezclar la salsa con el vinagre viejo.

Para la guarnición de judías verdes y setas. Salpimentar las setas y filetearlas. Con 3 cucharadas de aceite de oliva y la mitad del ajo picado saltearlas a fuego vio. Al sacarlas escurrirlas muy bien. Aparte mezclar las judías verdes con el pistacho, el resto del ajo y del aceite. Meter toda esta preparación en un robot y semitriturarla (no debe de triturarse del todo). Mezclar con las setas salteadas.

Para la salsa de romero y jugo de cordero. En la bandeja donde hemos realizado el asado del cordero, añadir el ajo picado, perejil y romero; mojarlo todo con el jugo de cordero. Reducir la salsa al fuego. Rectificar de sal y pimienta. Colar.

Final y presentación. Dar un golpe de horno para calentar el carré de cordero. Sacar las chuletas con su palo. Colocar la guarnición de judías verdes y setas sobre el plato. Y sobre ella apoyar las chuletas. Mojar con la salsa de romero y cordero. Alrededor de las chuletas poner un poco de jugo de choriceros. Decorar con una guindilla frita y una ramita de romero.