Cóctel de gambas. Pere Planagumá. Adaptación Francis Egea 2020.

Helado de salsa rosa

·         700 gramos de leche de vaca

·         140 gramos de sacarosa

·         50 gramos de dextrosa

·         150 ml de nata

·         150 gramos de yema de huevo

·         20 gramos de glicerina

·         5 gramos de escata

·         5 gramos de Tabasco

·         8 gramos de salsa Perrins

·         25 gramos de salsa ketchup

·         25 grammos de mostaza en grano.

Gambas marinadas

·         24 gambas de Roses (limpias de vísceras)

·         100 gramos de aceite de oliva virgen extra

·         100 gramos de Jang (salsa de soja coreana).

Esencia de cabeza de gamba

·         24 cabezas de gamba fresca de Roses

·         un chorrito de aceite de oliva virgen extra

·         100 gramos de brandy

·         sal

·         pimienta.

Salsa rosa

·         35 gramos de mayonesa

·         35 gramos de ketchup

·         15 gramos de brandy

·         10 gramos de zumo de naranja fresca

·         5 gramos de garum escata.

Otros

·         200 gramos de salsa rosa

·         100 gramos de epino fresco pelado y cortado a láminas finas

·         75 gramos de melón cortado a daditos de 3x3 mm

·         100 gramos de guacamole.

Elaboración

Helado de salsa rosa

Preparar una crema inglesa con la leche, la nata, la sacarosa y las yemas. Calentar hasta los 85º C. Seguidamente añadir el resto de ingredientes y enfriar. Batir para homogeneizar y colar. Dejar madurar el mix del helado un mínimo de 12 horas en nevera. Mantecar y reservar el helado en frío.

Gambas marinadas

Marinar las gambas peladas cinco minutos en la mezcla de Jang y aceite de oliva.

Esencia de cabeza de gamba

Saltear las cabezas de las gambas a fuego vivo y salpimentar. Desglasar con brandy y pasar por un colador bien fino y reservar.

Salsa rosa

Mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar.

Emplatado

En la base de un plato hondo disponer salsa rosa, encima colocar las gambas peladas (limpias de vísceras) previamente marinadas. Añadir aleatoriamente unas gotas de guacamole, daditos de melón y tiras de pepino. Encima de las gambas colocar una quenelle de helado de salsa rosa. Acabar el plato con un nappage del helado con la esencia de gamba.