Lomo de bacalao confitado sobre crema fría de Zurrukutuna. Francis Egea 2020.

Ingredientes:

Para la crema de zurrukutuna:

-          ½ pan de pistola o pan de sopa

-          300 g de bacalao desmigado

-          5 pimientos choriceros

-          3 dientes de ajo

-          1 yema de huevo

-          1 dl de aceite de oliva

-          agua del desalado del bacalao

-          1 hoja de gelatina

-          agua

-          sal

Para el bacalao confitado:

-          8 tacos de  bacalao

-          3 dl de aceite de oliva virgen extra de 0,4º

-          1 diente de ajo fileteado

-          1 puerro troceado

Además:

-          bastones de pan de centeno crujientes

-          pieles de bacalao fritas

-          1 cucharada de crema de choriceros

-          perejil

-          perifollo

Elaboración:

Crema. Poner a desalar el bacalao en agua fría. En un cazo con agua poner los choriceros (sin rabo ni semillas). Cocer lentamente durante 8 minutos. Entonces, sacar y retirar la carne de su pulpa. Triturar esta pulpa con un cacillo de agua del desalado hasta formar un puré ligero.

Colocar en una cazuela con la mitad del aceite el pan en finísimas rodajas y dejar que se tueste sin quemar. En otra cazuela con el resto del aceite se echan los ajos picados. Cuando tomen color, añadir el bacalao y rehogar bien. Agregar el pan ya tostado, así como la carne de los choriceros. Cocer unos 30 minutos a fuego suave. Al final de la cocción agregar la yema y batir bien. Triturar y colar la sopa echando un poco más de agua de remojo (si fuera preciso) y la gelatina. Dejar enfriar.

Bacalao confitado. Cocemos los puerros en el aceite a fuego mínimo. Retirarlos cuando estén bien pochados y reservarlos. Freír en ese aceite los ajos. Una vez dorados, se retiran. Introducir en ese aceite los tacos de bacalao con la piel hacia abajo; 1 minuto después darles la vuelta y seguir haciendo muy lentamente, es decir, más bien dejando el bacalao más cocido que frito.

Después de 4 ó 5 minutos de cocción retirar los tacos. Con el aceite restante montar un pil pil ligero al que le añadiremos los puerros confitados triturados y colados.

Final y presentación. Colocar en el fondo de un plato sopero unas cucharadas de la crema de zurrukutuna fría. Sobre ella los tacos correspondientes de bacalao confitado aún tibio, los que a su vez naparemos un poco con el aceite de su cocción ligeramente montado y también templado. Colocar sobre el bacalao unos bastoncillos de pan crujiente (previamente fritos y bien escurridos), así como la piel de bacalao frita y crocante. Depositar unas pinceladas de crema de choriceros por encima de la crema y perejil picado. Decorar con unas hojas de perifollo. Así en los cuatro platos.