Palometa con tomate. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       Una palometa de 2 kg en sucio.

-       ¼ kg de cebolla.

-       30 g de zanahoria

-       2 dientes de ajo

-       ½ cucharadita de pimentón

-       2 kg de tomate muy maduro (1 kg de bote)

-       una hoja de laurel

-       una ramita de tomillo

-       1 cucharadita de azúcar

-       aceite de oliva

-       harina

-       sal

Preelaboración:

-       Limpiar la palometa y sacarle los cuatro filetes sin espinas ni piel. Cortar cada filete en seis trozos exactamente iguales.

-       Pelar la cebolla y picarla en brunoise. Hacer lo mismo con la zanahoria.

-       Pelar y picar los ajos.

-       Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en mirepoix.

-       Preparar un atadillo con las hierbas aromáticas.

-       Preparar una fuente con harina tamizada.

Elaboración:

-       Fondear con aceite de oliva en un cazo alto el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando ablande sin tomar color, agregar el atadillo y darle una vuelta. Incorporar el tomate y esperar hasta su total cocinado. Rectificar el razonamiento y pasarlos por un pasapurés. Reservar.

-       Sazonar la palometa. Enharinarla al momento y freírla muy levemente. Escurrir de grasa.

-       Cuando tengamos todo el pescado lo incorporaremos a la salsa de tomate y le daremos un hervor muy breve de un minuto al conjunto.

-       Emplatar.