Carrilleras de cerdo al vino tinto. Francis Egea y Oscar Herrero 2014.

Ingredientes:

- 1 kg de carrilleras de cerdo

- 2 litros de vino tinto

- 300 g de cebolla

- 220 de puerro

- 200 g de tomate

- 1 hoja de laurel

- 10 granos de pimienta negra

- 1 dl de aceite de oliva

- 300 g de boniato

- 300 g de calabacín

- 3 dl de aceite de oliva virgen

- sal

- perejil

Pre-elaboración:

- Limpiar las carrilleras de nervios y grasa.

- Pelar la cebolla y sanear el puerro. Cortar ambos en mirepoix.

- Escaldar y pelar el tomate. Despepitarlo y cortarlo en dados grandes.

- Lavar los boniatos.

- Lavar el calabacín y cortar en juliana fina con su piel.

Elaboración:

- Meter los boniatos a asar en el horno a 160ºC, calor seco, durante cincuenta

minutos (si transcurrido el tiempo vemos que no están asados del todo, los

dejamos un poco más hasta que resulten tiernos y ligeramente caramelizados en

el exterior por el jugo que sueltan)

- Poner en el rondón un 1 dl de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro

durante diez minutos a fuego lento. Subir la intensidad del fuego durante un

minuto y sin dejar de mover con la espátula de fibra observar que empiece a

dorar ligeramente. En este momento, incorporar el tomate y bajar nuevamente el

fuego. Dejaremos que se haga un sofrito durante diez minutos. Salpimentar.

- En un cazo pondremos los dos litros de vino tinto y los dejaremos reducir a la

mitad.

- En una sartén de hierro negro pondremos otro dl de aceite y doraremos

ligeramente las carrilladas que estarán ligeramente salpimentadas. A medida que

las vayamos teniendo las incorporamos al rondón de la verdura.

- Cuando tengamos todas las carrilleras en el rondón, incorporamos el vino

reducido y el agua o fondo blanco necesario para cubrir el conjunto. Poner la

tapadera al rondón y dejar estofar durante una hora y media a fuego medio-bajo

(si fuese necesario rehidratar la elaboración a lo largo del proceso lo haremos

incorporando una pequeña cantidad de agua o fondo caliente)

- Al momento del servicio haremos una emulsión con un poquito de aceite y la

pulpa del boniato asado con la ayuda de la túrmix. Trituramos y vamos

incorporando aceite hasta que nos quede una pasta fina y untuosa. Salpimentar y

mantener en caliente en el baño María.

- La juliana de calabacín la saltearemos al momento con un poquito de aceite.

Salpimentar.

- Sacar las carrilleras del rondón y quitarles los restos de hortalizas que pudieran

tener. Colar la salsa sin triturar y volver a poner las carrilleras. Mantener en

caliente.

- Al pase se colocará la proporción de carrillera y guarnición que veamos

oportuna. Espolvorear un poco de perejil picado.

Nota: es un plato que debe servirse muy caliente.