Tema 1. El departamento de cocina: equipos, maquinaria, batería y utillaje.

TEMA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA: EQUIPOS, MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE.

PARTE A: INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN UNA COCINA IDEAL.

PARTE B: LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO.

PARTE A.

1.         ÁREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

1.1.      Recepción de mercancías

1.2.      Instalaciones de almacenamiento-conservación

1.2.1.   Almacén o Economato

1.2.2.   Zonas de cámaras

1.3.      Cuarto frío

1.4.      Cocina caliente

1.5.      Pastelería

1.6.      Zona de limpieza

1.7.      Instalaciones y zonas de personal

                                    A) Taquillas y servicios

B) Cocina

C) Comedor

1.8.      Oficina de control

2.         FUNCIONES

3.         EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA

3.1.      Equipamiento eléctrico

3.2.      Equipamiento de suelo, paredes y techo

3.3.      Equipo y maquinaria para preparaciones frías

3.4.      Equipo y maquinaria para preparaciones calientes

3.5.      Equipo y maquinaria de pastelería y panadería

3.6.      Equipo y maquinaria de office y limpieza

4.         UBICACIÓN

 1. AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

El área de cocina ha de tener zonas diferenciadas para el aprovisionamiento, la conservación y la transformación de los alimentos. Su distribución debería ser la siguiente:

- Una superficie adecuada (lo ideal sería el 50 % del  en función al volumen de su actividad.

-Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.

- Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas que debe estar comunicada.

Además debemos hacer:

- Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

- Capacidad y categoría del establecimiento.

- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.

- Características de la oferta de restauración.

- Diversidad de los puntos de servicio.

- Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

- Lugar geográfico del establecimiento.

- Características de aprovisionamiento según mercado.

1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el departamento encargado del control de las mercaderías que llegan al establecimiento. Para ello debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

-       Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de compras u hoja de pedido.

-       Los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio y calidad.

-       La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto determinado) por parte del receptor, exige la presencia del Jefe de departamento afectado.

-       Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.

-       El registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas, con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición de compras

-       La distribución correcta de cada materia prima para su conservación  debe ser inmediata para mantener los parámetros de calidad más exigentes.

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Son los lugares destinados a almacenar los productos. Las características de estas instalaciones están basadas en el volumen y en la categoría de los alimentos. En todo establecimiento debemos tener al menos un almacén o economato y una zona de cámaras.

1.2.1. Almacén o economato.

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente está comprendida entre 12 ºC y 18 ºC, como máximo, y la humedad ambiente debe ser baja.

Las características que destacan en estos departamentos son:

-       Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

-       Aislamiento total de roedores e insectos.

-       Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y  techos.

-       Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.

-       Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.

-       Evitar la mezcla de olores.

-       Respetar la rotación de productos almacenados.

-       Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido esté debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

1.2.2. Zonas de cámaras

Es el área donde se conservan en condiciones higiénicas los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos de uso inmediato, una vez limpios y cortados, se conservan en mesas y armarios frigoríficos auxiliares.

Las cámaras deben estar ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámara de congelación.

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6 º C y 10 º C.

Las cámaras de refrigeración, pueden desdoblarse en: cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de géneros cocinados. Las temperaturas idóneas para los diferentes géneros serán las comprendidas en las siguientes franjas:

• Pescados                                0 º       2 º C
• Carnes                                    1 º       3 º C
• Productos lácteos                  2 º       4 º C
• Productos cocinados              3 º       5 º C

En las cámaras de congelación se conservarán los géneros que se han adquirido congelados a temperaturas entre - 20 º C y  - 40 º C, siendo el punto crítico los - 12 ºC. Los arcones o armarios para productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18 º C.

La cámara de productos ultra congelados tendrá una temperatura entre  - 40 º C y - 80 º C.

Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienen una temperatura entre 2 º C y 5 º C.

1.3. CUARTO FRÍO

Es el área de cocina en el que se llevan a cabo todas las preelaboraciones de los géneros crudos, siendo éstos de cualquier signo.

Es aconsejable trabajar de forma independiente las carnes, los pescados y las hortalizas.

Además se elaboran productos de charcutería y cocina fría. Cuando se realice esta tarea habremos acabado con la anterior, para evitar el riesgo de las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Esta parte de la cocina debe estar cerca de la zona caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

1.4. COCINA CALIENTE

Tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor.

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos.

Esta área se suele dividir en dos partidas:

a) Entremetier.- En esta partida se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, etc. con sus correspondientes guarniciones.

b) Salsero.- Está considerada como la segunda partida más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones.

1.5. PASTELERÍA

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas. Además colabora con la cocina en la preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

Las especialidades de este área funcional son: repostero, pastelero, panadero y cada vez más especialista en postres de restaurante.

1.6. ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

Está subdividida en plonge y office para poder limpiar diferenciadamente batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

1.7. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL

Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal.

Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen son: taquillas y servicios, cocina de familia y comedor.

A) Taquillas y servicios

Es el lugar destinado al depósito de la ropa del personal, y según las leyes de trabajo de ámbito estatal, debe estar bien ventilado y disponer de armarios o taquillas, sillas, lavabos duchas y retretes.

B)  Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfers de la cocina central.

C) Comedor

Está dedicado para el desayuno, almuerzo y comida del personal. También se dispone como área de descaso, en las jornadas partidas, cambios de turno, etc.

1.8. OFICINA DE CONTROL

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita cada día más para su control. Dispone del material de oficina necesario, soporte informático, megafonía y teléfono.

2. FUNCIONES

La cocina, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico, sino también como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

3.         EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA

Para que una cocina sea productiva, requiere una especial atención la elección de los equipos y maquinarias que se instalan en la misma. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

- Equipos eléctricos.

- Equipamiento de suelo, paredes y techo.

- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.

- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.

- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que poseer conductos y cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.

La distribución de los elementos luminosos es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.

3.2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

a) El material será de limpieza sencilla (antiporoso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.

d) Será incombustible y resistente a la temperatura.

e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

3.3. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de su demanda y oferta. Vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

Para preparaciones de hortalizas y verduras:

- Peladora de patata.

- Cortadora.

- Máquina de lavar verdura.

- Centrifugadora.

- Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de   residuos.

- Cubetas portátiles para el transporte de géneros.

- Mesa de trabajo.

- Bandejas GN.

- Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.

 Para preparaciones de carnes y pescados:

- Tajo y mesas para el troceado.

- Sierra para congelados.

- Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.

- Armarios de conservación.

- Timbre de pescado.

- Muebles congelador-conservador.

- Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc.

- Máquina de picar carne.

- Balanza.

- Máquina de envasado al vacío.

- Mesa de trabajo.

- Bandejas GN.

- Carros para transporte gastronorm.

Para preparaciones propias de buffet:

- Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.

- Armarios de conservación.

- Pilas con rejillas de retención de residuos.

- Máquina productora de hielo.

- Máquina productora de hielo picado o trituradora.

- Viveros.

- Máquina ralladora.

- Cutter.

- Abatidor de frío.

- Batidora.

- Corta fiambres.

- Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.

- Portaplatos.

- Carros para transporte.

- Standthermic - fríos.

3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados. Los equipos y maquinarias habituales son:

- Módulos de fogones.

- Módulos de planchas.

- Módulos de "baños María".

- Módulos de freidoras.

- Módulos de marmitas.

- Módulos de placa de inducción.

- Módulos de placa de vitrocerámica.

- Sartenes basculantes.

- Hornos:

* Convencionales.

* Convección.

* lnfrarrojos.

* Vapor.

* Mixtos (convección-vapor).

* Leña.

* Microondas.

- Salamandra/gratinadora.

- Parrilla prusiana.

- Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra

- Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.

- Chafing-dish para banquetes y buffets.

- lnfrarrojos.

- Ronner.

- Wok.

3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general, deben preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración de esta área, precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.

- Mesas refrigeradas para el trabajo.

- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.

- Carros para transporte.

- Portalatas o latero.

- Cámaras frigoríficas.

- Cámaras de congelación/conservación.

- Hornos eléctricos.

- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.

- Armario de fermentación.

- Batidora.

- Amasadora.

- Laminadora.

- Trituradora-refinadora.

- Divisora de masa.

- Inyector dosificador.

- Atemperadora de chocolate.

- Freidora.

- Heladora.

- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes...

- Balanza.

- Koma.

3.6. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En esta área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:

- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

- Máquinas lavavajillas.

- Estanterías y barras para la colocación de material.

- Compactador de basuras.

- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras.

- Carro porta - platos.

4. UBICACIÓN

Al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

a) Características de la explotación:

- Restauración propiamente dicha

- Alojamiento y restauración

b) Elección de superficie:

- Posibilidad de ampliación.

- Zona de entrada de mercancías.

- Instalación correcta de ventilación.

- Salida de gases.

- Agua.

- Nivel con respecto al restaurante y resto de las instalaciones.

- Aislamiento sonoro y de olores.

PARTE B: LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO.

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN  Y MANTENIMIENTO DE USO.

1.1.            El Cobre

1.2.            Acero

1.3.      El Acero Inoxidable

1.4.      El Aluminio

1.5.      Hierro

1.6.      Barro

1.7.      Fundición

1.8.      Hojalata

1.9       Porcelana resistente al fuego

1.10     Vidrio resistente al fuego

1.11     Silicona

1.12     PTFE (Politetrafluoetileno o teflón)

1.13     Otros materiales

2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

2.1.      Material móvil de cocinado

2.2.      Utillaje

2.3.      Herramientas

2.4.      Moldes

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN  Y MANTENIMIENTO DE USO.

La batería de cocina puede ser de diferentes materiales y comprende todos los recipientes necesarios para la preparación y cocinado de los alimentos.

Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades:

·         Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.

·         Que sean conductores de calor.

·         Inalterables. Que no transmitan olor, sabor o color por contacto o conservación del género.

·         Que sean resistentes a golpes y al uso diario.

·         Fáciles de mantener.

·         Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo liso y reforzado y con buena conductibilidad.

·         Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para la utilización también en las cocinas de inducción.

1.1. EL COBRE

Es bueno para todo tipo de cocciones, resistente, conduce de forma constante y perfecta el calor, de calentamiento lento y de difícil agarre.

Es caro, pesado y su mantenimiento es costoso, trabajoso e imprescindible, debido a que tiende a crearse en su superficie una capa de color verde azulado denominada cardenillo (acetato de cobre) que es bastante tóxica.

El cobre va estañado por dentro para evitar ser tóxico. Por lo tanto es la parte que más hay que vigilar y ha de ser restañada con asiduidad.

El cobre es un material exclusivamente de cocción. Transcurrida ésta, cambiaremos de inmediato la elaboración a otro recipiente para su conservación.

Se utiliza para la fabricación de todo tipo de batería de cocina y en cazos eléctricos para azúcar y almíbares.

Actualmente está en desuso por su elevado coste, peso y dificultad de mantenimiento.

1.2. ACERO

Es un material muy resistente, pero se oxida fácilmente. Se utiliza, sobre todo, para la fabricación de sartenes para masas finas, como panqueque, crepes y blinis.

1.3. El ACERO INOXIDABLE 18/10

A veces llamado abreviadamente inox, su precio es elevado, pero queda compensado por su durabilidad y sus numerosas cualidades y prestaciones.

Su mantenimiento es muy sencillo; lavado sin abrasivos ni estropajos que rayen, enjuagado y secado. Su resistencia a la corrosión, sus propiedades higiénicas y estéticas hacen del acero inox un material óptimo para la cocina. Se utiliza en la fabricación de moldes, placas y recipientes gastronorm, todo tipo de batería de cocina y pequeña maquinaria.

Este material es inalterable, resiste bien los golpes, no absorbe olores y es muy fácil de mantener.

Se calienta con rapidez y es muy limpio, muy resistente e indeformable. Como inconveniente debemos saber que no transmite el calor demasiado bien y por ello en su base se utilizan aleaciones con aluminio y cobre. Es conveniente usar utillaje de madera o siliconas en vez de metal a la hora de remover las elaboraciones, para evitar rayar la superficie y la transmisión de metales pesados a la elaboración.

Los alimentos se pegan con mayor facilidad.

Es un metal idóneo para la conservación de alimentos.

1.4. EL ALUMINIO

Se utilizaba (a día de hoy comienza a estar en desuso) sobre todo en restauración colectiva.

Es un material exclusivo de cocinado; nunca debemos conservar nada elaborado en él.

Se trata de un material muy ligero pero poco recomendable, pues es fácil que desprenda residuos. En algunos países ya está totalmente prohibido su uso como material de cocina. Actualmente, se utiliza bastante para combinarlo con otros materiales en las bases de la batería de cocina en general, por ser un excelente difusor del calor.

Ahora se fabrican muchos utensilios de aluminio anodizado que no permite la migración de partículas a los alimentos. Debemos tratar de evitar el cocinado de alimentos ácidos, para evitar en la medida de lo posible la posible disolución del aluminio.

La calidad de las piezas realizadas con este material siempre ha venido determinada por su grosor, ya que si es demasiado delgado, se deforma y deteriora fácilmente.

Es un material 100% reciclable.

Se utiliza para realizar todo tipo de batería de cocina y utillaje.

1.5. HIERRO FUNDIDO.

Se trata de un excelente conductor del calor y, aunque es de calentamiento lento, reparte muy uniformemente el calor y lo mantiene de manera constante.

Si se cuida correctamente, aunque no lleve revestimiento antiadherente, no se nos pegarán las elaboraciones.

No son utensilios de larga duración. Debemos lavarlas con detergentes poco agresivos y estropajos que no rayen. El secado ha de ser inmediato para que no se oxiden. Actualmente se fabrica batería de cocina de hierro esmaltado, lo que conlleva una vida útil más larga.

Es un material idóneo para sellar carnes, saltear o freír. En cambio, no debemos usarlo para cocinar elaboraciones ácidas porque nos las oscurecerán notablemente.

Se fabrican sobre todo sartenes y parisienes.

Se puede quemar en el horno y luego pulir al calor con sal gorda para evitar que se agarren.

1.6. BARRO

El barro se ha utilizado durante miles de años para platos específicos de cocina tradicional, puesto que los alimentos cocinados en él tienen un sabor distinto y especial.

Los recipientes más antiguos no tienen la base plana, por lo que no deben usarse en cocinas de placa eléctricas, inducción o vitrocerámicas.  En la actualidad ya se están fabricando recipientes de barro con el suelo vitrificado o reforzado para poder utilizarlas en las fuentes de calor mencionadas con anterioridad.

Son ideales para cocciones lentas en gas u horno de guisos, sopas, estofados y asados porque reparten de forma muy uniforme el calor.

Su lavado debe hacerse en el office, debido a que son piezas muy frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado. Su mantenimiento requiere cuidado en su colocación, no deben amontonarse ni golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.

Hay que tener en cuenta no utilizar recipientes esmaltados pues pueden desprender metales pesados o plomo a las elaboraciones.

Antes de usarlos es conveniente cocerlos en agua (meterlos en el horno de convección en función vapor) para que pierdan un cierto regusto que tienen al principio y no lo transmitan a las elaboraciones.

1.7. FUNDICIÓN.

Se trata de recipiente muy pesados, resistente y de color negro. Se pueden estropear fácilmente al recibir algún golpe y desconcharse. Por ello, es más adecuado adquirir utensilios de fundición esmaltada para facilitar su mantenimiento.

Este material es idóneo para largas y lentas cocción.

Se fabrican sartenes, bandejas de horno y ollas.

1.8. HOJALATA.

Este material ha sido utilizado durante mucho tiempo en pastelería para la fabricación de todo tipo de moldes, bandejas e instrumentos específicos de esta disciplina.

Económica respecto de otros materiales pero muy delicada en su uso, pues el mantenimiento ha de ser muy riguroso. No se deben dejar jamás en agua y deben ser secados después de la limpieza rápidamente, para evitar la fácil oxidación.

Moldes de todo tipo. Actualmente está siendo reemplazado por materiales plásticos y siliconados.

1.9. PORCELANA RESISTENTE AL FUEGO.

No se trata de un buen conductor del calor, pero una vez caliente, lo conserva mucho tiempo.

Son recipientes en los que podemos hacer la elaboración y al mismo tiempo llevarlos directamente a la mesa sin necesidad de realizar el emplatado.

Destaca su dureza, durabilidad, blancura y alta elasticidad.

1.10. VIDRIO RESITENTE AL FUEGO.

Material grueso y transparente con gran resistencia a los cambios térmicos. Durabilidad y fácil limpieza.

No trasmite ningún sabor ni olor a los alimentos cocinados en él, y su transparencia nos facilita el control de las elaboraciones que hagamos en el mismo.

Una vez finalizada la cocción pierde calor rápidamente.

Se fabrican boles, bandejas, batería de cocina y todo tipo de frascos.

1.11. SILICONA.

Material maleable y muy flexible que resiste temperaturas extremas (tanto positivas como negativas).

Se limpia muy fácilmente y es reciclable.

Tiene una capacidad altamente antiadherente, por lo que no es necesario engrasarlo ni enharinarlo antes de su uso. Facilita mucho el desmoldado de elaboraciones.

No debemos exponerlo nunca directamente sobre la llama o una placa de cocción.

Jamás utilizaremos ninguna herramienta cortante para desprender o desmoldar lo que hayamos hecho en el recipiente, pues lo cortaremos fácilmente y lo dejaremos inutilizado.

Lavado con agua y jabón no abrasivo. Se podrá limpiar en el lavavajillas.

Se fabrican todo tipo de pliegos y moldes. Actualmente es el material más empleado en pastelería y en determinadas elaboraciones culinarias.

1.12 PTFE (POLITETRAFLUOETILENO O TEFLÓN)

Estamos ante un material antiadherente que se aplica sobre bases de aluminio fundido. Su mantenimiento es muy sencillo y sobre todo se utiliza en la fabricación de todo tipo de sartenes y bandejas de horno.

Hay que ser muy cuidadoso en su lavado; no utilizar detergentes abrasivos ni estropajos que rayen.

1.13. OTROS MATERIALES

Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los utilizados en pastelería tales como el exopan (acero con un recubrimiento antiadherente), la melamina, plástico, flexipan (teflón, fibra de cristal y silicona).

2. LA BATERÍA DE COCINA Y EL UTILLAJE. IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES.

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO (Los centímetros son de diámetro.)

Nombre: Cazo Alto.

Aplicaciones:  Salsas, hervidos, purés, cremas etc.

Dimensiones: De 12 a 32 cm. de diámetro.

Material: acero inox

Nombre: Saute

Aplicaciones: Rehogar, saltear y estofar géneros

Dimensiones: De 16 a 36 cm.

Material: acero inox y aluminio fundido recubierto de material antiadherente.

Nombre: Saute Ruso

Aplicaciones: Salsas emulsionadas, rehogar y  saltear.

Dimensiones: de 16 a 30 cm.

Material: acero inox y aluminio fundido recubierto de material antiadherente

Nombre: Rondón

Aplicaciones: Raguts, breseados, salsas, veloutes.

Dimensiones: De 28 a 50 cm.

Material: acero inox

Nombre: Rondón alto o Media Marmita.

Aplicaciones: Cocer con líquido, Potajes, Fondos, Pastas etc.

Dimensiones: De 28 a 50 cm.

Material: acero inox

Nombre: Marmita

Aplicaciones: Permite cocinar con gran cantidad de líquido, Fondos, cocidos, etc.

Dimensiones: De 28 a 60 cm.

Material: acero inox

Nombre: Placa de Asar

Aplicaciones: Para asados, arroces y baños María.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 45 (diferentes formas y dimensiones)

Material: acero inox o aluminio fundido con fondo difusor recubierto de material antiadherente en su interior.

Nombre: Breseadora

Aplicaciones: Breseado de grandes piezas, Estofados.

Dimensiones: De 32 x 19 a 40 x 23.

Material: acero inox

Nombre: Turbotera

Aplicaciones: Para pochar pescados planos.

Dimensiones: 50 x 40 a 60 x 50 cm.

Material: acero inox

Nombre: Lubinera

Aplicaciones: Pochar los pescados alargados o fusiformes.

Dimensiones: 50 x 13 a 70 x 17 cm.

Material: acero inox

Nombre: Fritura o parisiense.

Aplicaciones: Para todos los géneros a la gran fritura.

Dimensiones: De 40 a 50 cm.

Material: hierro negro

Nombre: Besuguera

Aplicaciones: Para pescados al horno

Dimensiones: 45 x 31 cm.

Material: acero inox

Nombre: Sartén

Aplicaciones: Tortillas, huevos fritos, saltear verduras etc.

Dimensiones: De 16 cm. a 40 cm.

Material: hierro negro o aluminio fundido con fondo difusor recubierto de material antiadherente en su interior.

Nombre: Sartén Salteadora

Aplicaciones: Salteado de carnes, pescados con salsa y en seco.

Dimensiones: De 40 a 45 cm.

Material: hierro negro o aluminio fundido con fondo difusor recubierto de material antiadherente en su interior.

Nombre: Barreños

Aplicaciones: Montar salsas, bizcochos y conservación de géneros dentro de las cámaras.

Dimensiones: D e 26 a 60 cm.

Material: acero inox

Nombre: Baño María

Aplicaciones: Mantener las salsas calientes durante el servicio

Dimensiones: 1 a 1’5 litros

Material: acero inox

Nombre: Placas para conservar.

Aplicaciones: Mantener el género en las cámaras.

Dimensiones: Las aceptadas por Gastro – Norme (GN) *

Material: acero inox.

Nombre: Barcas GN

Aplicaciones: Son recipientes modulares que permiten tanto conservar, transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente (acero inox). Las de polycarbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos

Dimensiones: GN

Nombre: wok

Aplicaciones: para saltear con un fuego muy potente y vivo. Es muy empleado en la cocina oriental.

Material: están fabricados en hierro negro y son muy gruesos para mantener de forma uniforme una gran intensidad calorífica.

Dimensiones: de 35 a 70 cm.

Nombre: cuscusera

Aplicaciones: para realizar el cous-cous. Se compone de una marmita y un accesorio perforado que se coloca encima con tapadera (cocemos el conjunto de ingredientes en la parte inferior y la sémola la cocinamos en la superior al vapor)

Material: acero inox.

Dimensiones: 20-40 cm de diámetro.

Nombre: colapasta

Aplicaciones: para cocer la pasta fresca al momento. Se trata de una especie de rondón en el que tenemos un aplique departamental donde se ponen los cacillos coladores para ir escaldando la pasta al momento de pedirla.

Material: acero inox.

Dimensiones: 35-40 cm.

Nombre: olla grifo

Aplicaciones: para cocer caldos (se trata de una marmita con un grifo en la parte inferior por la que evacuaremos la elaboración una vez concluida.

Material: acero inox.

Dimensiones: 20-60 cm.

Nombre: separador inox

Aplicaciones: rejilla que se coloca en la base de las marmitas o los rondones para realizar cocciones de elementos que no queremos que entre en contacto con la base de los mismos.

Material: acero inox.

Dimensiones: 20-60 cm

Nombre: escurrefritos

Aplicaciones: para escurrir todo tipo de fritos (aplique que se coloca sobre una grasera con forma de semi-cono que está perforada en su parte baja para facilitar el desgrasado de las frituras y poder recuperar la grasa sobrante.

Material: acero inox

Dimensiones: 10-40 cm

2.2. UTILLAJE

Nombre: Chinos

Aplicaciones: Para pasar o colar fondos, salsas etc.

Dimensiones: De 10 a 24 cm.

Nombre: Escurridores o escurre – verduras.

Aplicaciones: Para escurrir y refrescar los alimentos.

Dimensiones: 14 a 32 cm.

Nombre: Cacillos

Aplicaciones: Salsear, napar, espumar y pasar todo tipo de líquido de un recipiente a otro.

Dimensiones: De 6 a 20 cm.

Nombre: Espumaderas

Aplicaciones: Espumar y recoger géneros que están en un caldo o grasa.

Dimensiones: De 8 a 18 cm.

Nombre: Varillas

Aplicaciones: Batir o mezclar géneros.

Dimensiones: Las hay de muy diversos tamaños.

Nombre: Tenedor de asados

Aplicaciones: Para coger y mover los géneros que se están asando o breseando y para mover y sacar la pasta italiana.

Dimensiones: 40 a 50 cm. de largo

Nombre: Araña

Aplicaciones: Para sacar géneros cocinados de líquido hirviendo

Dimensiones: De 14 a 35.

Nombre: Cesta de alambre

Aplicaciones: Para introducir géneros en la gran fritura o para cocer, blanquear.

Dimensiones: De 20 a 28 cm.

Nombre: Rejilla

Aplicaciones: Para abrillantar o escurrir géneros.

Dimensiones: De 50 x 35 a 60 x 40

Nombre: Cestillos patatas Nido

Aplicaciones: Elaboración de las patatas nido

Dimensiones: De 10 a 14 cm.

Nombre: Pasapurés

Aplicaciones: Pasar purés, cremas y salsas.

Dimensiones: Varios tamaños.

Nombre: Tamiz o cedazo.

Aplicaciones: Tamizar géneros

Dimensiones: De 25 a 35

Nombre: Triángulo

Aplicaciones: Como apoyo a los chinos en la acción de colar y  para poner encima recipientes calientes y facilitar su enfriado.

Dimensiones: De 29 a 48 de lado.

Nombre: Tajo

Aplicaciones: Para corte y deshuesado de grandes piezas y espalmado.

Dimensiones: 40 x 40 a 50 x 50.

Nombre: Tablas de trabajo

Aplicaciones: Picar, cortar o trocear géneros.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 40 cm.

En la actualidad se fabrican en diferentes colores para ser utilizadas en cada caso por géneros concretos.

2.3. HERRAMIENTAS

Nombre: Espátulas

Aplicaciones: para remover géneros

Dimensiones: De 1 metro (llamadas remos)  a 20 cm.

Nombre: Espátula de acero inox o ballena. Espátulas de emplatado.

Aplicaciones: Para dar la vuelta a géneros, alisar purés, cremas, etc.

Dimensiones: De 25 a 48 cm. 10-12 cm

Nombre: Espátulas de goma o lenguas

Aplicaciones: Recoger pequeños restos de los recipientes.

Dimensiones: De 28 a 32 cm.

Nombre: Cuchillo de Golpe

Aplicaciones: Cortar carnes con huesos no duros.

Hoja ancha y gruesa. Muy fuerte.

Dimensiones: 39 cm.

Nombre: Cuchillo de Medio Golpe

Aplicaciones: Cortar grandes piezas con huesos muy tiernos.

Hoja menos ancha que el caso anterior. Fuerte.

Dimensiones: 49 cm.

Nombre: Cuchillo Cebollero

Aplicaciones: Para cortar fundamentalmente hortalizas, aunque también nos sirve para la limpieza y el racionado de pescados y carnes sin hueso.

Dimensiones: DE 37 a 42 cm. Es importante al elegir este cuchillo, que el espacio que hay entre la hoja y el mango de agarre sea el suficiente para que con el movimiento de balanceo no me choquen los dedos con la tabla. Esta situación será muy incómoda y peligrosa.

Nombre: Deshuesador

Aplicaciones: Deshuesar

Cuchillo de hoja muy estrecha y muy fuerte. Trabajaremos fundamentalmente con la punta de este cuchillo para ir buscados los huesos y poder separar la carne de estos sin desaprovechar nada de la misma.

Dimensiones: De 24 a 36 cm.

Nombre: Tranchelar

Aplicaciones: Trinchar fiambres y carnes asadas o breseadas.

Dimensiones: 50 a 40 cm. Cuchillo de hoja larga, fina, no muy ancha y tremendamente flexible, para facilitar su manejo.

Nombre: Tranchelar pequeño

Aplicaciones: Para sacar filetes de pescado

Dimensiones: 17 a 20 cm.

Nombre: Puntilla

Aplicaciones: Tornear, pelar etc. Es el cuchillo junto con el cebollero que más tiempo vamos a utilizar. Por ello es importante elegir una con un mango ergonómico, que no pese demasiado y que no sea demasiado larga.

Con ella vamos a trabajar al aire.

Dimensiones: De 18 a 20 cm.

Nombre: Jamonero

Aplicaciones: Trinchar jamón. Largo, estrecho, fino y muy flexible.

Dimensiones: 44 cm.

Nombre: Macheta

Aplicaciones: Cortar huesos. Hoja corta, ancha y muy fuerte.

Dimensiones: 38 cm.

Nombre: Pelador o económico

Aplicaciones: Pelar hortalizas y frutas. Existen dos modelos: uno en forma de arco que es ideal para hortalizas cilíndricas y alargadas y otro recto con doble cuchilla.

Ambos son de pequeño tamaño.

Nombre: Mechadora

Aplicaciones: Mechar (rellenar) carnes. Consiste en un pequeño cilindro hueco y alargado terminado en punta. En su parte interna tiene un émbolo que me va a facilitar sujetar el género que e introducido dentro cuando realice la acción de mechar.

En su interior se suelen poner bastones de tocino, trufa, pimiento, frutas, etc..

Dimensiones: 30 cm.

Nombre: Eslabón o Chaira

Aplicaciones: Mantenimiento del filo de los cuchillo. Reafirmar dicho filo.

Dimensiones: 36 cm.

Nombre: Acanalador

Aplicaciones: Para historiar frutas y legumbres. Hoja metálica acabada con un pequeño hueco en donde se sitúa una pequeña zona de corte generalmente en forma triangular.

Dimensiones: 16 cm.

Nombre: Tijeras

Aplicaciones: Cortar al aire

Dimensiones: 26 cm.

Nombre: Descorazonador

Aplicaciones: Quitar el corazón de frutas. Cilindro hueco.

Dimensiones: 26 cm.

Nombre: Deshuesador de aceitunas

Aplicaciones: Deshuesar aceitunas

Dimensiones: 18 a 20 cm.

Nombre: Cucharillas sacabocados

Aplicaciones: Sacar bolitas de hortalizas

Dimensiones: De diferentes diámetros.

Nombre: Guitarra

Aplicaciones: Cortar o laminar huevos cocidos.

Nombre: Desescamador

Aplicaciones: Desescamar pescados Herramienta en forma de cuña dentada, que facilita la retirada de las escamas.

Dimensiones: 25 cm.

Nombre: Abre Ostras

Aplicaciones. Abrir ostras. Pequeño puñal, de hoja muy ancha y corta con asidero fuerte para poder ejercer una fuerte palanca sobre el bivalvo.

Dimensiones: 15 cm.

Nombre: Agujas de picar

Aplicaciones: Para pinchar pequeñas piezas de carne, pescado o caza para mechar.

Dimensiones: 28 cm.

Nombre: Agujas de bridar

Aplicaciones: Bridar o coser con ayuda de hilo de bramante o similar, distintas piezas de carne. Las hay rectas y curvas.

Dimensiones: 28 cm.

Nombre: Espalmadera

Aplicaciones: Espalmar. Utensilio rectangular, grueso y pesado.

Dimensiones: 26 a 27 cm.

Nombre: Espuela

Aplicaciones: Sacar rizos de mantequilla

Dimensiones: 16 cm.

Nombre: Sierra

Aplicaciones: Serrar huesos

Dimensiones: 40 cm.

Nombre: Brochas

Aplicaciones: Pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla

Dimensiones: Hay gran variedad

Material: Mango de madera y pelo de cerda, silicona o vegetal.

Nombre: Mandolina

Aplicaciones: Cortar hortalizas

Nombre: Mangas pasteleras

Aplicaciones: Para meter rellenos o farsas. Suele ir acompañada de boquillas.

Dimensiones: Gran variedad

Material: Tejido plástico o plástico. Actualmente se utilizan desechables. Son mucho más higiénicas y prácticas de utilizar.

Nombre: Boquillas

Aplicaciones: Para decorar tirar un relleno con la manga.

Dimensiones: Gran variedad de tamaños y formas: rizadas, lisas etc.

Material: Hojalata, Acero inox, plástico.

Nombre: Rallador manual

Aplicaciones: Rallar quesos, cáscaras, y todo tipo de géneros.

Dimensiones: Varios tamaños y formas

En estos momentos existen unos ralladores muy precisos y con formas y tamaños muy diferentes para facilitar el rallado de los distintos tipos de géneros. Se llaman Microplane y están fabricados en acero inoxidable de gran calidad.

Nombre: Placas pastelería o latas de horno.

Aplicaciones: Cocer al horno

Dimensiones: 60 x 40

Material: Hierro negro

Nombre: Rodillo

Aplicaciones: Estirar masas

Dimensiones: Existen varios modelos

Material: Madera, Acero niquelado, Plástico

Nombre: Cuerna

Aplicaciones: Recoger cremas, nata etc.

Dimensiones: 12 cm.

Material: Plástico duro, polypropileno.

2.4. MOLDES

Nombre: Molde de pan

Aplicaciones: Para pan de molde o inglés. Es un molde con tapadera sujeta por bisagras, para facilitar la fermentación y la cocción.

Dimensiones: 36 cm. de largo por 11 de ancho

Material: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan, flexipan

Nombre: Molde de bizcocho

Aplicaciones: Cocer bizcochos

Dimensiones y formas: Muy variadas

Material: Aluminio, hojalata, acero inox, exopan, flexipan

Nombre: Moldes desmontables

Aplicaciones: tartas y bizcochos

Dimensiones: Varias

Material: Aluminio o latón reforzado.

Nombre: Moldes de flan

Aplicaciones: Flanes, bavarois, aspic, etc.

Material: Cobre estañado, aluminio desechables o no, hojalata, exopan, flexipan

Nombre: Molde de Brioche

Aplicaciones: Brioches

Dimensiones: Varias. Los hay lisos y rizados.

Material: Acero inoxidable, exopan

Nombre: Molde Babaroise

Aplicaciones: Babaroise, helados

Material: Cobre estañado, hierro estañado, exopan

Nombre: Molde Perfecto

Aplicaciones: Helado perfecto

Dimensiones: Para capacidad de un litro y medio

Material: Hojalata, de latón reforzado.

Nombre: Placas de Bombones

Aplicaciones: Para bombones

Dimensiones: Diferentes formas y tamaños

Material: Melanina, makrolon, materiales plásticos.

Francis Egea. Toledo 12 de octubre de 2018