Timbal de zanahoria al comino con lengua de ternera y ensalada. Santi Santamaría. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes: 

• 40 zanahorias mini
• ½ coliflor pequeña
• 150 g de lengua de ternera cocida
• 8 hojas de rúcola
• 8 hojas de lechuga de hoja de roble
• 1 escarola
• 50 g de pimienta
• 50 g de pimentón
• 2 c/s de aceite de comino
• vinagreta
• 2 c/s de crema doble
• 1 c/s de aceite de oliva.

Pre-elaboración:

-               Dejar que la lengua de ternera macere en sal y azúcar durante 24 horas, en la proporción de 1 kg de azúcar por cada 200 g de sal, 50 g de pimienta y 50 g de pimentón. Hervir, durante 2 horas y 30 minutos, la lengua en un caldo de verduras. Una vez cocida, pelarla y dejarla enfriar. Cortar 150 g de lengua a máquina y aliñarla con la vinagreta.

-               Antes de preparar la ensalada, limpiar con agua las verduras, pasarlas por la centrifugadora de vegetales y reservarlas.

Elaboración:

-               Hervir la coliflor, escurrirla y pasarla por la licuadora con la crema doble y una cucharada de aceite de oliva. Rectificar de sal. Blanquear las zanahorias, pelarlas y cortarlas a la mitad. Naparlas con el aceite de comino.

-               Montaje del plato: preparar un timbal con la ayuda de un aro e ir colocando las zanahorias, la lengua y la escarola, para terminar con las hojas de roble y la rúcola.

-               Realizar una quenelle con el puré de coliflor, que se pondrá al lado del timbal, y aliñar el conjunto con el aceite de comino.

NOTA: nosotros hemos hecho un rulo de zanahoria blanqueada en agua salada relleno de escarola, lengua y vinagreta.