Papada de cerdo, mejillón de roca y algas aciduladas. Miguel Cobo. Adaptación Francis Egea 2020.
Papada de cerdo
ü 2 uds de papada de cerdo ibérico
ü laurel
ü ajo
ü romero
ü pimienta en grano
ü 20 ml. de aceite de oliva virgen extra
ü piel de naranja.
Alga lechuga de mar acidulada
ü 100 gramos de lechuga de mar
ü 600 ml de agua
ü 600 ml de vino fino
ü 200 ml de Jerez
ü 100 gramos de azúcar
ü 40 gramos de sal
ü laurel
ü pimienta.
Escabechado de mejillones
ü 350 gramos de cebolla
ü 300 gramos de zanahoria
ü 60 gramos de ajos
ü 80 gramos de apio
ü 2 hojas de laurel
ü 2 gramos de pimienta Sichuan
ü 0'1 gramo de azafrán
ü 350 gramos de aceite de oliva virgen
ü 100 gramos de vinagre de Jerez
ü 450 gramos de agua de mejillones
ü 1 lata de mejillones
ü 200 gramos de mejillón de roca
ü 150 ml de vino amontillado.
Además
ü Cebolla roja
ü piel de lima
ü aceite de manzana
ü brotes verdes.
Elaboración
Papada de cerdo
Blanquear
la papada en agua, hielo y vinagre durante dos horas, introducir en una bolsa
de vacío junto con las especias y aromáticos, y confitar en horno a 78º C
durante 8 horas. Sacar la papada de la bolsa y cortar en raciones. Marcar a la
brasa y colocar en una sartén para glasear con jugo de cerdo.
Alga lechuga de mar acidulada
Poner
en una olla todos los ingredientes excepto la lechuga de mar, calentar hasta que llegue al
punto de ebullición, apagar y dejar enfriar. Cuando esté frío, introducir las
algas frescas durante 10 segundos.
Cebolla roja acidulada
En
el preparado del acidulado de algas, una vez hervidos y en
caliente, introducir láminas de cebolla y dejar reposar un día.
Pochar
las verduras con las especias y aromáticos. Incorporar los ácidos, el agua de
mejillones, el amontillado y los mejillones, y cocer durante unos minutos.
Triturar todo y reducir. Colar y ligar con una punta de xantana. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Servimos
el escabeche de mejillones y en el centro colocamos la papada de cerdo confitada con un poco de su jugo. Disponemos el alga y la
cebolla acidulada. Para terminar, añadimos piel de lima rallada, aceite de
manzana y unos brotes frescos.
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